Fantasztikusnak és kimondottan inspirálónak tartja Maráczi Imre, hogy kettős feladattal bízták meg. A Hilton Budapest (névváltoztatás előtt álló) ICON éttermében már új, egészségesebb reggelit szolgálnak fel, míg az országban a Danubius-hotelek konyháin is sorra jönnek majd az újítások.
Várni kell néhány percet Maráczi Imrére, mert a sok sajtófelkéréshez készülnek a profi fotók. Addig egy kávé mellett nézem a hihetetlen panorámát a Hilton étterméből. A budai Vár reprezentatív szállodájában nem csak a vendégek érzik jól magukat, szerintem az itt dolgozók is tudják, hogy nem mindennapi helyen vannak. Tudja ezt a séf úr is, aki megérkezik, s olyan lendülettel vág bele a beszélgetésbe, hogy szinte izzik a levegő.
– A Hilton konyhafőnöki feladatai mellett a Danubius Corporate Chef-jeként, vagyis vállalati vezető konyhafőnökként is dolgozik. Hogyan egészítik ki egymást a feladatai?
– Jelenleg a Hilton a fő fókusz, megpróbálunk egy előre meghatározott ütemterv szerint haladni, hogy belátható időn belül a többi Danubius ház felé tudjam venni az irányt.
– Hány ember főnöke lett a Hiltonnál, illetve a Danubiusnál? Értekezleteken kellett több időt eltöltenie vagy a konyhában?
– A Hiltonban 35 ember tartozik hozzám, a Danubius többi city hotel egységében a chefek és éttermi igazgatók munkáját segítem. Nem az emberek száma a lényeg, hanem az, hogy jól működő, professzionális és produktív csapatot teremtsünk – jelenleg erre koncentrálunk. Most főleg operatív feladatokat látok el, vagyis a konyhában töltöm az idő 90 százalékát.
– Milyen elvárások vannak a Hiltonnál/Danubiusnál?
– Természetesen mind a Hiltonban, mind a Danubiusnál szigorú teljesítménytervek és ütemezett feladatok vannak, szigorú konstrukció szerint haladunk.
– Milyen finom falatokkal búcsúztatták László Györgyöt (a nyugdíjba vonult Corporate Chefet) és Horváth Csabát (a Hilton Budapest Executive Chef-jét)? Volt formális „átadás-átvétel”?
– Az átadás-átvétel jelenleg is zajlik, a Hiltonban többé-kevésbé már a végéhez közelítünk, László György Chef úrral pedig folyamatban van. Tart a kiemelt projektek, jövőbeli lehetőségek felvázolása és kiértékelése, ezek egészülnek ki a házlátogatásokkal.
– Megújul (vagy már meg is újult) a Hilton ICON Étterme. Melyek a legfontosabb és azonnal észrevehető változások?
– Az ICON teljes arculatváltozáson esik/esett át, az étterem hamarosan új nevet kap. Az új étlap hamarosan megjelenik, ennek utolsó simításainál tartanak, de ez még meglepetés. Elsőként a reggelin változtattam karakteresebben, s ez sok vendégtől azonnali pozitív visszajelzést hozott. A nagyon magas Hilton sztenderdek mellett több egészséges és népszerű reggeli fogást vonultattunk fel.
– A Marriott Hotelből érkezett a Hiltonba. Könnyen hagyta magát elcsábítani a Duna másik partjára?
– Hmmm… A Marriottban Executive Chefként segítettem a szálloda munkáját, és számos F&B feladatot, projektet bonyolítottam le az évek során, díjakat és elismeréseket nyerve. A Danubius Hotels-nél a munka sokkal összetettebb, izgalmasabb, hiszen a Hilton mellett több szállodának a konyhai és éttermi irányítását bízták rám. Ez nagyszerű és kihívásokkal teli feladat, és egyben fantasztikus lehetőség.
– A Marriottnál 2017-ben a legjobb európai chefnek választották. Mivel járt az elismerés?
– Nemzetközi oklevelet kaptam, és annak lehetőségét, hogy kiutazzak találkozni Mr. Marriottal, ám ebből végül sajnos nem lett semmi.
– A főzés szeretetét a családjából hozta? Ki inspirálta, hogy szakácsnak tanuljon?
– Édesanyám és egy nagyon kedves gyerekkori barátom indított el az úton.
– Hány évesen kezdett először külföldön dolgozni? Mennyivel tud többet egy nyugat-európai (német, francia) konyha, mint egy magyar? Mit lehet megtanulni külföldön, amit itthon nem?
– Először 21 évesen jártam külföldi konyhában, bár ez csak egy egynyári kaland volt a Fekete-erdőben. Az első komolyabb külföldi utamra 23 évesen vállalkoztam, Németországba, a francia határ melletti Vogtsburgba kerültem egy Michelin csillagos étterembe. Furcsa volt. Fegyelmezett, szigorú világ. Nagyon komoly szakmai alázatot és koncentrációt igényelt, és tanított. Mára változott a helyzet, ugyanis Magyarországon is remek lehetőségek vannak, ha valakiben megvan az ambíció és a tudásvágy.
– Volt kedvenc étterme külföldön? És van kedvence itthon?
– Persze! A családommal az egyszerű, kellemes helyeket szeretjük, fontos szempont hogy kisfiúnk, Milán is jól érezze magát. Megjegyzem: nem kell ahhoz fancy-nek lenni egy helynek, hogy jó legyen. Minden hely, ahol megfordulunk, és esetleg vissza tudunk menni, nyújtott valamit, ami miatt jó, és ami miatt visszajárunk. Ilyenek voltak: a Zum Hirschen Salzburgban, Zeerovers, Aruba, a Figlmüller Bécsben, a Bangkok House Thai étterem, Andiamo, Grand Hyatt Dubai, a JW Steakhouse Londonban, itthon pedig a Szúnyogszigeti Halászcsárda vagy a szintén megújulás alatt álló Gundel Litauszki Zsolttal.
– Lehet cél egy szállodai étterem előtt, hogy Michelin-csillagot szerezzen?
– Nem lehetetlen, de ehhez sok feltételnek meg kell felelni, és azt az adott éttermet szinte teljesen „le kell választani” a szállodáról. Londonban, Berlinben, Párizsban vagy akár Zürichben láttunk ilyet. A magyar szállodákat alapul véve, ettől még messze vagyunk, de nem kizárt a csillagszerzés.
– Hol tart ma a magyar vendéglátás? Sokan gasztroforradalomról beszélnek. Ez a „forradalom” mikor ér Budapestről vidékre?
– Hála a fiataloknak és a középgenerációnak, 7–8 éve elindult valami, ami nagyon jó irányba halad, de a gasztroforradalom szót nagyon nem szeretem. Sok a kreatív, fiatal chef, valamint a jó képességű, intelligens éttermi szakember, akik jó adottságokkal bíró (és jó tulajok kezében) lévő éttermekben végre megmutathatják, hogy mit tudnak. Egyre jobbak az alapanyagok is, most már azért nem „gagyiból” kell főzni. Vidéken is van néhány szuper hely. Le a kalappal előttük, hogy őszinte, kreatív, a hagyományokon alapuló, de modern vonalat tudtak kialakítani. Természetesen van még hely a fejlődésre.
– Hogyan látja a szakmai utánpótlás kérdését?
– Katasztrofálisan! Szinte nincs utánpótlás, tanulókat lasszóval sem lehet fogni. Azt mondom: az oktatási intézményekkel közös felelősségünk, hogy ezen változtassunk.
– Kiknek készítette a legemlékezetesebb ebédet vagy vacsorát?
– Sok ilyen volt, egyébként főleg otthon, családi körben! Az mindig különleges, mert nagyon kritikus a csapat. Emellett főztem már Sylvester Stallonénak, Eckart Witzigmannak (Németország első három Michelin csillagos séfjének), Paul Bocuse-nek és Angela Merkelnek is.
– Mi szerepel a szakmai bakancslistájának első helyén?
– Mindenképpen szeretnék gasztro céllal eljutni Texasba.
– Szeret és szokott otthon főzni? (Azt látom, hogy a séfek otthon szívesen lazítanak.) Mi a kedvenc étele?
– Szeretek, és szoktam is, bár ritkán érek rá… A mai napig szeretem édesanyám főztjét, de szenvedélyesen imádom a szabolcsi töltött káposztát és a békebeli rántott csirkét petrezselymes burgonyával – egy jól irányzott uborkasalátával.
Szerdahelyi Csaba
(Fotók: Hilton/Danubius)
