Saját rekordjainkat döntögetjük mostanában. Vannak olyan napok, amikor 7000-7500 darab csokoládét készítünk – mondja Mészáros Gábor. A chocoMe alapító-tulajdonosa a KamaraOnline-nak beszélt a tervezett bean-to-bar tanfolyamról, a 3 milliós csokicsúcsról, és arról, hogy december 1-jén az amszterdami repülőteret is beveszik.
– Mennyit változott Mészáros Gábor az elmúlt nyolc év alatt?
– Személy szerint nem változtam, az viszont biztos, hogy sokkal többet tudok a csokoládéról. Ezért is utaztam el idén a karibi térségbe. Megszerettem volna ismerni, hogyan kell a legjobb minőségű kakaóbabokat termeszteni ahhoz, hogy prémium minőségi csokoládét készíthessünk. Ezt az utat egyébként újabb követi, jövő májusban két hétre Nicaraguába utazok. Egy bean-to-bar csokoládékészítői tanfolyamon veszek majd részt. Ez azt jelenti, hogy az ember a csokoládékészítés teljes folyamatában részt vesz. Nicaraguában működik egy cég, amelyik a világ egyik legjobb minőségű kakaóbabját termeszti, amelyből a manufaktúra a világ egyik legjobb csokoládéját készíti. Azokon a nemzetközi szakmai versenyeken, amelyeken én is indulni szoktam, a bean-to-bar kategóriában zömmel ennek a cégnek a babjaiból készült csokoládék nyerik a legtöbb díjat.
– Hogyan talált rá Nicaraguára?
– Elképzelhető, hogy Magyarországon a többség azt sem tudja, hogy Nicaraguában kakaóbabot termesztenek, de szakmai berkekben nagy az elismertségük. Nem mellesleg Nicaragua és Honduras térségéből maradtak fenn az első írásos emlékek arról, hogy ott már több ezer évvel ezelőtt kakaóbabot termesztettek és használtak fel különböző célokra.
– Azért repüljünk kicsit vissza Dominikába! Mennyi időbe telt az utazás előkészítése?
– Legalább három hónapig terveztem, hogy a térségben több helyre eljuthassak. Nem volt egyszerű megtalálni a helyi ültetvényeseket és tulajdonosokat, akik megengedték, hogy náluk tanuljunk és részt vegyünk a munkában. Igaz, mindenkinek van web- és Facebook oldala, de a kapcsolatfelvétel mégis sok időbe telt. Amikor odaértem, már nem voltak problémák, szívesen láttak. Igaz, előfordult, hogy programon kívül megálltunk egy kakaóbab szüretnél, ahol nem nagyon értették, miért forgatunk, hiszen azon a környéken nem fordulnak meg turisták.
– Mennyit tanult az ültetvényeken?
– Nagyon sokat, rengeteget! Az előreegyeztetett helyszíneken részt vettünk a szüreten, a termés válogatásában, a fermentálási folyamatban. A szárításnál beálltam gereblyézni, vagyis belesimultunk a helyiek hétköznapi életébe. Ugyanazt csináltam, amit ők. Közben folyamatosan beszélgettünk arról, hogy mi miért szükséges, mik a buktatók, milyen részletekre kell figyelni. Elméletben sok mindennel tisztában voltam, de teljesen mást volt mindezzel a gyakorlatban ismerkedni.
– A munka egy Párizs melletti csokoládé laboratóriumban folytatódott.
– Így van. Természetesen volt elképzelésem arról, hogy milyen jellegű, karakterű, íz világú csokoládét szeretnék. A chocoMe saját csokoládé masszája a világ legjobb, nagytekintélyű szakembereinek segítségével készült el. Philippe Bertrand Franciaországban a szakma legjobbja cím birtokosa, ő is részt vett a munkában, neki is elmondtam az elképzelésemet.
– Ezt hogyan lehet elmondani?
– Nagyon egyszerűen. Az agyamban volt az elképzelt íz. Azt szerettem volna, hogy legyen erősen kakaós íz, de ne legyen túl domináns, ne nyomjon el más ízeket. Nagyon szeretem azokat a csokoládékat, amelyek kifejezetten intenzív, piros bogyós gyümölcsökre emlékeztető íz jegyekkel rendelkeznek. Ugyanakkor nem szeretem a keserű csokoládét, ahogy ezzel ugyanígy van a vásárlók jó része. A csokoládé karakterét alapvetően három tényező határozza meg: a kakaóbab fermentálása, szárítása és pörkölése. Ennél a három folyamatnál eldőlnek a legfontosabb kérdések.
– Mennyi ideig tartott a laboratóriumi munka?
– Két napig voltunk a laborban, amelyből másfél nap telt el a gyakorlati munkával: a babok kóstolásával, a masszák kikeverésével, cukorral ízesítésével, az ízleléssel. Lassú, folyamatos munka volt, közben sokszor kellett vizet kortyolni.
– Találkoztak más nemzetbeliekkel a laborban?
– Nem, hiszen ebben a két napban kizárólag rám és a chocoMe-re koncentráltak. Ebben a két napban minden rólunk szólt, mindent értünk tettek. Tíz év alatt 200 cég dolgozott itt, nagyjából kéthetente érkezik valaki – mi ebbe az exkluzív körbe kerültünk be. Természetesen nem ismeretlenül érkeztünk, hiszen sok nemzetközi szakmai elismerésünk van. A csoki laboratóriummal azóta is kiváló a kapcsolatunk. A receptúrám alapján elkészült csokoládé masszát kizárólag nekünk gyártják. Ennek az íz világa az én íz világom, számomra a legkedvesebbek közé tartozik. Az utazásról filmet forgattunk, s a csokoládém mögötti kommunikációnak az a lényege, hogy az emberek megértsék: egy csokoládé mitől különleges, mitől számít egyedinek, osztályon felülinek.
– Elképzelhető, hogy a következő években lesz másféle saját csoki masszája?
– Természetesen, nekem ugyanis több íz világ és karakter tetszik. Amit az idén kikísérleteztünk, az ezek közül az egyik legmegfelelőbb. Hosszú távon szeretnék több saját bean-to-bar masszát megalkotni. Könnyen lehet, hogy a nicaraguai tanulmányutat követően ihletet kapok újabb saját csokira, de azt tudni kell, hogy ehhez sok idő kell. És nagyobb hely is.
– Jó ideje mondja, hogy szűken vannak a mostani manufaktúrában.
– Előbb-utóbb, úgy három-négy éven belül biztos bővítenünk kell. Új gépekre lesz szükségünk, miközben a kapacitást folyamatosan növeljük.
– Hol tart a brandépítéssel?
– Viszonylag rövid alatt sok országba jutottunk el a termékünkkel. Most nem az a cél, hogy további 25-30 országot célozzunk meg. Fontosabbnak tartom, hogy a meglévő piacainkon hatékonyabb legyen a márka-kommunikációnk. Jelenleg 30 országban vásárolható chocoMe-termék, néhány országban szezonális jelleggel (például szeptemberben és Valentin napra) rendelnek nagyobb mennyiséget, a többségben viszont folyamatos a növekedés. Nagyon örülök, hogy vannak kimondottan aktív, lelkes partnereink, akik úgy képviselik a márkát, mintha ők lennének a helyi Mészáros Gáborok. Néha magam is meglepődöm, hogy mennyire elkötelezettek. Ilyen például az oroszországi és a skandináv képviselőnk. Utóbbi a svéd után a finn és norvég piacot is szépen meghódítja.
– A chocoMe egyre több repülőtéren is ott van.
– Nagy sikereket értünk el nemzetközi repülőtereken a Heinemann Duty Free hálózatában. A budapesti mellett ott vagyunk 7 németországi reptéren, a bécsi és az isztambuli repülőtéren. December 1-jétől pedig Amszterdamban, majd áprilistól Koppenhágában is vásárolhatják a csokinkat, s a tervek szerint a terjeszkedés ütemesen folytatódik. A Heinemann szerint ilyen kis regionális márka, mint mi, még nem ért el a hálózatukban ekkora sikereket.
– Nyolc év alatt hogyan bővült a csapat?
– A márkaalapításkor mindent egyedül csináltam: a csokoládé ízek fejlesztését, a csomagolást, a logó megalkotását, a weboldal készítését. A csokoládékat is teljesen magam készítettem az első négy hónapban, majd csatlakozott az első kolléganő, aztán egy újabb, majd még egy. Ma ott tartunk, hogy főszezonban, az idénymunkák miatt (szeptembertől február végéig) 35-en dolgoznak a cégnél, az állandó létszám pedig 25 fő.
– Idén a termelésben újabb milliós határt léptek át.
– Valóban. Szeptember elején készült el a 3 milliomodik chocoMe termék. A saját napi rekordjainkat döntögetjük mostanában. Vannak olyan napok, amikor 7000-7500 darab csokoládét készítünk, ebbe beletartozik most a szaloncukrunk is.
– A kommunikáció fő területe az internet, a Facebook?
– Alapjában igen, de sokszor keresnek meg újságírók tévéktől, nyomtatott lapoktól. A sajtó beszámol a nemzetközi sikereinkről. Idén például a világ 50 legjobb élelmiszere közé választották az egyik termékünket, az kimondottan nagy hír volt. Mint ahogy én is örülök, ha beszélhetek a sikertörténetünkről, amire nagyon büszke vagyok. Emlékszem az indulásra. Akkor azt mondtam magamnak: olyan vállalkozásom legyen, amelyik a havi kiadásoknál kicsivel többet termel ki. És mi lett belőle? A világ sok országában elismert márka.
– Nem akarják megvásárolni a céget?
– Korábban megkeresett egy nemzetközi befektető, de most, egy erősen felszálló ágban, amikor évről évre 30 százalékos a növekedés, biztos nem jött el az ideje, hogy eladjam vagy részben értékesítsem a chocoMe-t.
– Idehaza mennyire figyeli a fejlődésüket a szakma?
– Nem csak figyeli, hanem el is ismeri. 2016-ban én kaptam meg az Édességgyártók szövetségének elismerését, az Édesiparért Díjat.
– Erre pályázni kellett?
– Nem! Velem már csak időpontot egyeztettek, hogy a sok külföldi munka közben mikor vagyok Magyarországon. Emellett a Landra cukrászati-édesipai szakmagazinban szintén rendszeresen foglalkoznak velünk.
– Miben kellene előrelépni?
– Ahogy már mondtam: üzemfejlesztésben. Egész egyszerűen már alig férünk el, minden termékünk gyártását a maximumra futtattuk. A termékfejlesztés korlátja a helyszűke. Pedig rengeteg új ötletem van, a fejemben és a jegyzeteimben ott vannak új termékek. Ezek egy részével már a közeljövőben piacon tudnánk lenni, ha lenne helyünk a gyártásukra. Most 1000 négyzetméteren dolgozunk, de minimum 2500 négyzetméterre lenne szükségünk.
– Mindig megemlíti, hogy mindezt stabil családi háttér nélkül nem érhette volna el.
– A családom, a feleségem, a kisfiam nagyon fontos az életemben. Tény, vannak időszakok, ilyen most a november-december is, amikor alig látnak, mert éjszakába nyúlóan dolgozom. Csupán annyi a lazítás, hogy este 7 körül leülünk vacsorázni, utána picit együtt vagyok a kisfiammal, aztán éjfélig, 2-ig folytatódik a nagyüzem.
Szerdahelyi Csaba
(Fotók: chocoMe)
