A fogyasztók könnyebben nyitnak a minőség, a kézművesség felé, a borászatokkal és kereskedőkkel szemben – mondja Kovács Antal háromszoros, örökös, sommelier bajnok a KamaraOnline-nak nyilatkozva. A Pincearon.hu társtulajdonosa hat és fél éve járja ezt az utat, és nem szándékozik feladni borkereskedésében a minőségi munkát.

– Manapság sikk kézműves termékeket népszerűsíteni. Mégis úgy érzem, mintha kicsit leharcolták volna a kézművesség tartalmát.

– Szerintem a kézműves jelző pontosan kifejezi, hogy miről van szó. Itt nem nagyüzemi módszerekkel és adalékanyagokkal készülő borról beszélünk, hanem jellemzően kisebb léptékben, természetes úton, a hagyományokat szem előtt tartva megszülető nedűkről. Ez nem azt jelenti, hogy a termelő kézzel húzza fel a kútból a vizet és kizárólag szamárháton közlekedik. Ez nem „háztáji, népművészeti” bor, noha sokan szeretik összemosni a fogalmakat, hanem a mai kor vívmányait bizonyos módon igénybevevő módszer. A kézműves bort készítő igenis járhat autóval, használhat prést vagy rozsdamentes acéltartályt az erjesztéshez. A modern kor azon vívmányai, amelyek drasztikusan változtatnak a bor milyenségén, már nem férnek bele a kézművességbe.

Borról jellemzően a második világháborúig beszélhettünk. Az 1950-es években, Kaliforniában kezdték el kifejleszteni az adalék- és segédanyagokat, különböző szelektált élesztőket, íz-, illat-, színfokozó, stabilizáló szereket. Mindent annak rendeltek alá, hogy a piacra nagy mennyiségben, a közízlésnek megfelelően készüljenek borok. Egy idő után ezek a módszerek és anyagok terjedni kezdtek az egész világon. Némi túlzással ma már ott tartunk, hogy szinte bármit engedélyeznek adalékanyagként, ha megfelelő erő lobbizik mellette.

Napjainkban teljesen hétköznapi adalékanyagnak számít például a gumiarábikum, amely stabilizál, megfogja a bor illatát, ízét és manipulálja a bor felszínét, bársonyosabbá, puhábbá teszi. Ott tartunk, hogy ma már legálisan, bármiből bármit lehet készíteni, és azt borként forgalmazni. Szerintem a kézműves jelző teljesen magától adódóan adja vissza a borkészítés ezer éves hagyományát. Vagyis azt, hogy a bor természetes úton, természetes anyagból, szőlőből (!) születik. Sokan mondják, hogy a kézművesség újfajta hóbort, pedig nem az! Nem hóbort, hanem az ezer éves borkultúra felélesztése. A ma forgalomba kerülő borok nagy része sajnos úgy készül, hogy felmérik a piaci igényeket: milyen színű, illatú, ízű borra van kereslet, majd a borászatok legyártják, mint bármelyik élelmiszeripari terméket. A ma forgalmazott borok 98 százaléka ilyen.

– Önök viszont a maradék 2 százalékba tartoznak.

– Igen, én a 2 százalék egy részével dolgozom. Abban hiszek, hogy az emberek nyitottak és kíváncsiak a természetes borokra. Ebben a globalizálódott világban szükség van arra, hogy felnyissuk a fogyasztók szemét. Nem tagadás, ez a macerásabb, nehezebb út. Vannak kihívások, van vele munka, de engem ez érdekel, ez motivál.

– Mint mondta, szinte mindenből lehet bort készíteni. Itt, Önnél az üzlet sarkában látható egy mini kiállítás, mintegy elrettentésül.

– Igen, ezt a polcot „büntető saroknak” nevezem. Elmentem egy borászati szaküzletbe, és 15 perc alatt szedtem össze a polcokról azokat a szereket, amelyeket a leggyakrabban használnak. Majd kiállítottam ezeket az üzletem egyik sarkába. Aroma, fajélesztő, gumiarábikum, fachips, tanninpor, almasav bontó kultúra, színezőanyagok. Nekem persze nem kell ezt a „tárlatot” nézegetnem, de a hozzánk betérők láthatják, hogy a mi borainkban mi minden NINCS benne.

– A divatdiktátor borászatok mellett az igazi értékekre figyelők hogyan tudnak megélni a piacon?

– Nehéz a helyzet. A Pincearon.hu nem csak azt vállalta fel, hogy ezen pincék borait árusítja, hanem gondozásukat, megismertetésüket is. Velük együtt kívánjuk hirdetni a szellemiséget. A vevő óriási mennyiségű információt kap, barátoktól, ismerősöktől épp úgy, mint az újságokból, tévékből. A nem a bor világában élőknek ezek a sulykolt információk az irányt mutatóak arra, hogy mit vásároljanak. Nem egyszerű az emberek elé állni, hogy „figyelj, eddig te nem igazi bort ittál”, mert az egyenes beszédtől sokan azonnal leblokkolnak. Mégis azt látom, hogy inkább a fogyasztók nyitnak a minőség, a kézművesség felé, a borászokkal, kereskedőkkel, sommelier-kkel szemben. Utóbbiak többségét nagyon nehezen tudom meggyőzni, ha egyáltalán. Mondom egyik kedvenc példámat. Nem kötelező azt a levest enni, amit a nagymama főz, a piacon reggel frissen vásárolt zöldségekből és húsból, hiszen ott vannak a zacskós készítmények is. De kérdem én, te melyiket szeretnéd elfogyasztani?

– A borkereskedés 2009 óta működik. Azóta mennyit bővült a vevőkör?

– Egyre több a vevőnk. Induláskor kizárólag webshopként üzemeltünk, még a személyes átvétel lehetőségét sem kínáltuk fel, mert akkor arra nem volt kapacitásunk. Sokan jelezték viszont, hogy személyesen is eljönnének a megrendelt borért, így két évvel később az addig csak raktárként funkcionáló helyiségből kis bolt is lett. (Az egyik megállapításunk szerint: „Ronda üzlet, szép borok”.) Azóta egy héten kétszer a nyitvatartási időben be lehet fáradni, s akár internetes rendelés nélkül is tud a vevő válogatni a polcokról. Törzsvásárlóinkkal heti szinten a hírlevelünkkel is kommunikálunk. Ebből tudhatnak meg olyasmiket, hogy mikor indul a következő borismereti kurzusunk, mikor, hol szervezünk borvacsorát, milyen újdonságaink vannak.

– Hány címre küldik a hírlevelet?

– Soha nem vásároltunk címeket. Saját gyűjtésünkkel hat és fél év alatt 3500 önkéntes feliratkozónk lett, de ez sokkal többet ér, mintha nem igazán érdeklődőkből lenne 35 ezer címünk.

– Hogyan fejlődtek a borászkapcsolatok?

– 23 éve vagyok a szakmában, az egyik legnevesebb budapesti étterem sommelier-je voltam, majd dolgoztam az egyik legnagyobb italforgalmazó cégnél a bor üzletág szaktanácsadójaként. Szinte mindenkit ismerek a bor világából, akit ismerni lehet, aki pedig még nem ismert, azt igyekszem felkutatni. Sok kézműves borász magától keres meg, az internet világában ma már nem nehéz megszerezni a kontaktokat. Átlagosan heti egy pince kopogtat, vagyis évente 50 jelentkező biztos van, akik szeretnének bekerülni a kínálatunkba.

– Mi a bekerülés feltétele?

– Elsődlegesen az, hogy a bor szőlőből legyen, amelyet adalékanyagoktól és manipulációktól mentesen segítenek világra. Nálunk a fajélesztő használata sem megengedett. Ami a kínálatunkban megtalálható, az mind a legszigorúbb válogatáson megy át. Ebből nem engedünk, mert ha ezeket az elveket feladnánk, már nem arról szólna a történet, amire az elején felesküdtünk. Akkor csak egy lennénk a sok közül, márpedig mi elsők akarunk maradni. Ha valaki egy a sok közül, az az arany középúton jár, noha az nem más, mint középszerűség. Az elmúlt hat és fél év bizonyította, hogy van spiritusz a vállalkozásunkban, ha nem így lenne, már rég elsüllyedtünk volna.

– Jelenleg hány féle bor rendelhető?

– A közelmúltban kicsit szűkítenem kellett a kínálaton. Hogy úgy mondjam, túl nagy volt a zakó, hát újragomboltuk. Néhány hónapig talán túl sokat vállaltam, de 90-100 féle bor most is vásárolható.

– Hány pincétől?

– Egészen pontosan 29-től. Vannak olyan pincéink, amelyeknek akár 8-10 bora is van, de megtalálhatóak az egy borosak is. Ilyen például Bácsi Zoltán Variszkusz pincéjéből a Rajnai Rizling, Hollósy Zsombor Olasz Rizlingje Tagyonból vagy Kovács Tibor Szent György-hegyi bora. Ezek nem tervezett számok, nem tűztem ki célul, hogy például 120 pincével álljak kapcsolatban, mindig az élet hozza a kapcsolatokat, az együttműködéseket.

– Figyelni kell arra, hogy például trendi rozéból mennyit tartson?

– Ez nálam nem így működik. A működésünk első négy évében például nem volt szekszárdi borunk. Kérték a vevők? Kérték. Kaptak? Nem kaptak. Miért nem kaptak? Mert nem találtam Szekszárdon kézműves borászt. Nem azt mondom, hogy nem volt, hanem azt, hogy nem találtam. Négy év után aztán összetalálkoztam egy kézműves borásszal, onnantól kezdve van nagyon jó szekszárdi borunk.

– Az Ön „trendisége” kizárólag a minőség?

– A szó klasszikus értelmében véve nem akarok trendi lenni. Úgy szeretnék igényt kielégíteni, hogy közben ízlést is formálok. Nem feltétlenül a már meglévő, bevésődött igényekkel érkező embereket szeretném kiszolgálni, kivéve, ha az igény egybevág az én elképzeléseimmel. Könnyű testű, rózsaszínű, illatos rozéért felesleges is elindulni hozzám; manipulált divatborokkal nem foglalkozom. Az én rozéim narancsszínűek, jellemzően teltebbek és kevésbé gyümölcsösek. Olyanok, amilyennek a természet adta őket. Az embereknek a való borvilágot szeretném megmutatni, nem illúzióban ringatni őket.

– Az indulás óta bővült a létszámuk?

– A tulajdonosi oldalról négyen foglalkozunk folyamatosan az üzlettel, és már van egy főállású alkalmazottunk is.

– Testvériesen elosztották, hogy Budapesten és vidéken is öt-öt étteremmel állnak szerződéses kapcsolatban. A tervek között szerepel a terjeszkedés?

– Ez a feltett szándékunk. Az 5-5-ös megoszlás egyébként nem tudatos döntés eredménye, ezt nem matekoztuk ki, egyszerűen így alakult. Vidéken szeretnénk ott lenni minden nagyvárosban, a fővárosban pedig 8-10, területileg jól elosztott helyen bővítenénk a partner hálózatunkat. Ezeken a helyeken a borainkat természetesen lehet helyben is fogyasztani az ebédhez vagy vacsorához, de elvitel esetén, pinceáron lehet vásárolni. Mellettük – a szó klasszikus értelmében – van még több mint száz partnerünk, akiknek szállítunk. Amíg az emberek egy része nem bízik az internetes vásárlásban, addig biztosítani kell a személyes vásárlás lehetőségét – aki akarja, hadd vegye kezébe a palackot. Az is fontos, hogy az eladótól információkhoz lehessen jutni. Ma egy átlag üzletben még csak nem is köszönnek a vevőnek! Milyen jó, hogy nálunk beszélgetnek is vele! Ahol törődnek a vevővel, oda szívesen visszatér.

– Nem nosztalgiázik néha, hogy annak idején a Gundelben Robin Williamsnek is kínált borokat?

– Teljesen őszinte leszek. Ha Nyugaton dolgoztam volna egy olyan szintű étteremben, mint itthon, valószínűleg a mai napig ott lennék még. Nyugaton ugyanis korrektül megfizetik a szakértelmet, egy sommerlier ott nem gondolkodik a változtatáson. Így viszont örülök, hogy a magam ura vagyok. Ugyanakkor nem mi vagyunk a legnagyobb hazai borforgalmazó cég, de legalább szabad vagyok, nem szól bele valaki olyan a munkámba, aki az íróasztal mögül osztja az észt.

– Nem is készül váltani?

– Aligha. Olyasmiket vallok, és olyan úton járok, amit jónak, igaznak hiszek, ezen nem változtatnék. Emellett természetesen hívnak különböző eseményekre borokat prezentálni, illetve egy nagy élelmiszer hálózat külső tanácsadója is vagyok. De ezek csak kiegészítik, színesítik az életemet.

– Háromszoros, örökös bajnokként ott volt a közelmúltban a sommelier bajnokságon?

– Megjegyzem, most kettő is volt. Létezik ugyanis a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség, mindketten két héten belül szerveztek bajnokságot. Speciel én a klubbal ápolok szorosabb kapcsolatot, segítőként, a színpadon irányítottam a versenyüket. Jó volt, szeretem ezeket a versenyeket, mert motiválnak. Sok olyan fiatalra lenne szükség, akiket ez ennyire érdekel. Szerintem nem a versenyen való részvétel a lényeg, hanem az odáig vezető út. Arra fel kell készülni, sok mindent meg kell tanulni. A megszerzett tudás pótolhatatlan! Hogy első leszel, második vagy harmadik, az egy dolog. Nyilván jól esik az embernek, ha sikereket ér el a versenyen, de a tudást senki sem tudja elvenni tőled, s ettől leszel értékesebb, nem attól, hogy bajnok vagy.

Szerdahelyi Csaba

A Vállalkozás rovat támogatója: STARJOBS Magyarország Kft.

Cég és szolgáltatás kereső
Twitter megosztás Google+ megosztás
A szerkesztő ajánlja