Sok receptünk van, de nem őrizzük meg magunknak a titkokat – mondja Schieszl Konrád a KamaraOnline-nak. A budakalászi Schieszl Vendéglő és Borház tulajdonosa szerint az utóbbi években hatalmasat változott a magyar vendéglátás színvonala. Azt is állítja, hogy a rengeteg munkának köszönhetően egy megbízható családi vállalkozás valamennyire mindig versenyelőnyt élvezhet.

Igazán családias a hangulat a Schieszl Vendéglőben. Legalább 15 perccel a megbeszélt időpont előtt érkezem – ja kérem, ki képes kiszámolni, hogy mennyi idő alatt verekszi át magát az ember a délelőtti budapesti csúcsforgalmon… Így aztán van időm nézelődni.

Schieszl Konrád (az ifjabb) a pultban áll, idősebb házaspár kóstolja a szép borokat, és vásárolnak. A tulajdonos néhány perc alatt profi módon mindent elmond németül, amit a borokról tudni érdemes. A házaspár elégedett, megköszönik, amikor Konrád segít kivinni a kartonokat a kocsihoz. „Még a nagypapa vendégei voltak – mondja nekem Konrád, amikor visszatér – negyven éve rendszeresen jönnek Németországból, igazi törzsvendégek”.

Még egy pillanat türelmet kér, ami pont elég arra, hogy közben érkezzen egy hölgy. Rendezvényre keres helyet, a kis boros pince nagyon tetszik neki. Hát így megy ez. Eső mosta kedd délelőtt van, mégis emberes a pörgés.

Sváb vendéglőben vagyunk, hadd írjam le a szeptember 12-ei menükínálatot. Íme! Szarvas pástétom áfonyával, brokkoli krémleves, lencsefőzelék malacsülttel, diplomatapuding. (Nem éhezett meg a Tisztelt Olvasó?) Az alapmenübe a leves és a főétel tartozik, ehhez választható az előétel és/vagy a desszert.

Választják is rendesen, például annak a két budakalászi cégnek a dolgozói, akiket a főnökségük fizetett be minden hétköznapra. Jó lehet ilyen helyen dolgozni. És jó lehet, hogy a menüt választókat ugyanolyan gondosan, tisztelettel és egyben barátságosan szolgálnak ki, mint azokat, akik 5-6 fogásos ételsort rendelnek – valami nagy ünnepen.

A vendégek fogadása itt úgy kezdődik, hogy tökéletes minőségű fehér bort, majd mangalicasonkát, és helyben sütött kenyeret vagy pogácsát kínálnak. Aztán jöhet és jön is még sok finomság, de a vendégek évek múltán is a köszöntő falatokat és kortyokat emlegetik. Itt minden saját készítésű. Hosszú évtizedek óta az. A Schieszl Borozóban 1896-ban kezdődött a vendéglátás, amit a második világháború utáni államosítási őrület és a svábok kitelepítése ideiglenesen nehezebbé tett, de a család mindig hitt abban, hogy jönnek jobb idők. Jöttek.

A Schieszl Vendéglő és Borház 2001-ben jelentős átépítésen esett át, s azóta az ifjabb Konrád az operatív főnök. Édesapja, idősebb Schieszl Konrád a mai napig részt vesz a munkában. Például a mangalicasonka-, kolbász- hurkakészítés nélküle elképzelhetetlen, ahogy a kapcsolatai is aranyat érnek. Ismeri az országot, tudja, hová, miért kell menni, s mindezt már a fiának is átadta.

A zöldségek javát például egy balástyai őstermelőtől vásárolják, mert azonos a filozófiájuk: csak olyat termelnek és kínálnak, ami a legjobb minőségű, ráadásként szívvel dolgoznak, szeretik, amit csinálnak. Nem azt nézik elsőre, hogy miből, mekkora profitot lehet kihozni. Ahogy Konrád fogalmaz: „Apu nagyon tiszteli a földből becsületesen élő embereket, a mai napig kiváló a kapcsolatuk, jókat beszélget velük.”

Mint említettük, a mangalicasonkát idősebb Schieszl készíti, évente 3-3,5 tonna fogy belőle. Pedig nem könnyű mangalicára bukkanni, a spanyol piac nagyon kapós, de Konrád ismeri azokat a tanyákat, ahol a ridegtartás garancia a minőségre. Évente 15 tonnánál több élő állatot vásárolnak, ezek húsát sütik, főzik, darálják, töltik.

Schieszl Konrád meggyőződése, hogy olyan élményt kell nyújtani a vendégnek, amit máshol nem kap meg. Náluk például a kedvencek listáján szerepelnek a 100 százalékos, saját készítésű gyümölcslevek, az almalé és meggylé, na meg az egész évben kapható must. Ezek mellett a hagyományos „gyári” üdítőkből sokkal kevesebb fogy. Sokat emlegetik manapság a kézműves termékeket. Konrád szerint sajnos ezekből is akad „gagyi kézműves” áru, de ezeket nem szabad az asztalra rakni.

A 19. században alapított, a 21. században a mai helyét megtalált mini sváb gazdaságnak nevezi Konrád a vállalkozásukat, amely több lábon áll.

A vendéglős a szeptembert szereti a legjobban, a szüret idejét, amikor megérkezik Balatonról a pincébe a szőlő. A termés, amiért egész évben dolgoztak. 12 hektár szőlőültetvényük van, valamennyit újratelepítették magyar fajtákkal. Erős terméskorlátozással dolgoznak, itt is a minőség az elsődleges szempont. Évente 50-55 ezer palack bort készítenek. Ez az a mennyiség, amelyet a jelenlegi vendégforgalom megkövetel. Ennyi fogy el a vendéglőben, a borkóstolókon, a cateringes rendezvényeken, esküvőkön, céges bulikon. És ebből vásárolnak a Pilisben kirándulók, akik hazafelé tartva betérnek néhány üveg Olaszrizlingért, Sauvignon Blancért vagy Kékfrankosért.

Igaz, van, amit külföldről kell beszerezni. Például a halat. Hetente kétszer jégágyon érkezik a friss áru Párizsból. Volt idő, amikor a pisztrángot Szilvásváradról hozták. Konrád autózott érte, különleges tartályban szállította a roppant kényes halat, hely hiányában 80-100-nál több nem is fért el egy fuvarban. Hiába volt isteni az íze, nem lehetett rentábilissá tenni az üzletet. Hetente kétszer furgonba ülni, Miskolcig hajtani a pisztrángért? Ezt el kellett engedniük. így maradt Párizs, ahol, mint tudjuk, kimagasló a gasztronómiai kultúra.

De milyen Magyarországon? – kérdezem. Konrád nagyon komolyan mondja, hogy egyre jobb. Bár nem szeret olyasmivel dobálózni, mint gasztro forradalom, de állítja, hogy az utóbbi években hatalmasak a változások, a minőség egyre nagyobb szerepet kap. A vendégek igénylik a jót, a vendéglátósok egy része pedig elkötelezetten dolgozik. Túlzás nélkül: éjjel-nappal.

A rengeteg munka viszont sok törzsvendéget „szül”. Egy családi vállalkozásnak nagy előnye, hogy a tulajdonos ott van a vendéglőben. A legprofibb alkalmazotthoz képest is másképp fogadja a betérőket, büszkén megmutat mindent, még a konyhára is be lehet kukkantani.

A vendég előtt nincsenek hétpecsétes titkok. Kicsit akadékoskodva kérdezem: a receptek között azért csak akadnak ilyenek? Konrád mosolyog: „Sok receptünk van, de nem őrizzük meg magunknak a titkokat”. Aki úgy gondolja, próbálja ki! De hogy ugyanolyan finom legyen az étel, ahhoz a tulajdonos és a séf sok-sok éves tapasztalatát kellene „másolni”, az pedig nem egyszerű feladat.

Borbás Marcsi a Gasztroangyal egyik epizódjában náluk is forgatott. Megkérdezte a mangalicasonka receptjét. Konrád elmondta. Marcsi meg is kérdezte, hogy tényleg elmeri mondani, nem félti a titkot? Nem félti, mert abban hisz, hogy nem a technológia különleges, hanem a mindennapi törődés, a szorgalmas munka, amit „beletesznek” a tökéletes sonkába.

Nagyon fontos, hogy a vendég megbízzon a vendéglősben, és nagyon fontos az is, hogy a tulajdonos megbízzon a séfjében. Salamon Tamás már 16 éve viszi a konyhát, de soha nem veszekedtek, legfeljebb egy-egy dologról, ételről más volt a véleményük. Egyezik a filozófiájuk, a vendégközpontúság. A 16 év alatt egymást jól ismerő és segítő barátokká váltak.

Budakalászon is tisztában vannak azzal, hogy a gasztrovilágban nagy probléma a munkaerő kérdése. Néha még náluk is előfordul, hogy fejfájást okoz, ha nagyobb rendezvényre kell szakképzett csapatot szervezni. Konrád úgy látja, kizárólag több pénzzel nem lehet visszacsábítani a szakmabelieket. Nagyobb bértől még nem jön meg a szakma- és vendégszeretet. Hogy egy fiatalt mivel lehet motiválni, az végképp fogas kérdés. (A kispince asztalánál mi mindenesetre nem találtuk meg a tökéletes választ.)

A kollégák is imádnak újítani, a napokban vadhús kolbászt és szárnyashús kolbászt készítettek. Idősebb Konrád a felelős minden saját töltésű húsért, ugyanakkor örült, hogy más is gondolkodik. A cél az, hogy minél jobb ételt kínáljanak a vendégeknek.

A családi vállalkozásoknál gyakran felemlegetik, hogy mekkora kérdés az öröklés, a generációváltás. A Schieszl családnál ez az elmúlt 121 évben nem jelentett gondot. Vajon a jövőben is biztosított az utánpótlás? Konrád válasza kimondottan diplomatikus: van három kislányuk, de még nem aktuális felvetni, hogy ki folytatja a szakmát.

Annak idején az ő édesapja is diplomatikus volt, semmit sem erőltetett, csak csendben tanított. Ifjabb Konrád 25 évesen mindent végiggondolt, aztán a síelés helyett a vendéglátásra voksolt. Mint mondja: „ma ugyanúgy döntene, mint akkor, mert ilyen múltú családi vállalkozást nem szabad elengedni”.

Konrád kicsit nosztalgiázik: 7-8 éves kis srácként a vendéglőben leszedte a poharakat, kiürítette a hamutálcákat, és 20 forint (!) borravalót kapott, ami akkor neki nagyon nagy pénz volt!

A nosztalgiázás után még elkanyarodunk a jövő tervei felé. A vendéglő konyháját 2008-ban uniós források igénybevételével teljesen modern eszközökkel szerelték fel. Azóta eltelt kilenc év, sok mindent még korszerűbbre kellene cserélni.

Kiváló lehetőség lenne, ha egy újabb eszközbeszerzési pályázat nyílna, mert ez a kis- és középvállalkozások fejlesztését jelentősen segítené. Ilyen pályázat ugyan nincs a láthatáron Pest megyében, de sosem tudni…

Igaz, Schieszl Konrádot kicsit megismerve elhihetjük, hogy pályázat nélkül is talál majd megoldást a modernizálásra.

Szerdahelyi Csaba

Fotók: Schieszl Vendéglő és Borház