Keveset tud a szakmai közvélemény a vendéglátás valódi helyzetéről, statisztikai adatairól, jövőképéről, ezért készült el egy átfogó tanulmány a Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) megbízásából. Fontos, hogy a turizmus fejlesztésére új állami ügynökség alakult, és remélem, hogy a vendéglátás ügye végre meghatározó lesz az új szisztémában – mondta Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke, a La Fiesta Party Service tulajdonosa a KamaraOnline-nak adott interjúban.
– A kormány nagy hangsúlyt helyez a turizmus fejlesztésére. De mi lesz a vendéglátással?
– Dr. Bienerth Gusztáv turisztikai kormánybiztost ambiciózus emberként ismertem meg, nincsenek előítéletei, rossz berögződései, amelyek rossz irányba terelhetnék a gondolatait. Más területről érkezett, de az előélete imponáló, céltudatos ember. Korábban annyi kéz között kallódtunk mi, vendéglátósok. 2010 óta vagyok az MVI elnöke, azóta legalább négy államtitkárral és államtitkár-helyettessel dolgoztam együtt, sokszor az elejétől kezdhettem a terület megértetését, a problémák feltárását. Mire beindultak volna a folyamatok, már új ember jött. Remélem, most hosszú távra lehet tervezni. Abban is bízom, hogy a kölcsönös bemutatkozások után végre konstruktív együttműködés veszi kezdetét.
Nagy szükség van rá, hogy életképes, a mindennapi munkában alkalmazható jogszabályok szülessenek, mint legutóbb a jövedéki törvény esetében, amelyért az Ipartestület is rengeteget tett, majdnem egy éves munkánk van benne, folyamatos tárgyaltunk a NAV jövedéki osztályával és egyeztettünk a szakminisztérium államtitkárságával. Korábban nem lehetett például egy nyitott üveg bort kivinni a konyhára, felhasználni mondjuk, egy pörkölthöz. Ezért megbüntethették az üzletet, komoly pénzbüntetést szabhattak ki, bezáratták a vendéglőt hatvan napra. Képtelenség! Az lett volna a megoldás, hogy kiöntsük a bort vagy megigya a személyzet? Nonszensz!
Mit csinál például egy mixer, aki egy rendezvény után akár 2-300 bontott üveget szállít vissza autón, vagyis nem az üzlet italpultjában tárolja az italt? Korábban egy ellenőrzéskor ez főbenjáró bűnnek számított, és lakat került az üzlet ajtajára. Ilyen pofon egyszerű, korszerűtlen eljárás megváltoztatása majdnem egy évünkbe telt! Igaz, nem magyar jelenség, hogy nem szakemberek írják a törvényeket, hanem jogászok… Az MVI a tulajdonosok érdekszövetségeként köteles a törvényhozók tudomására hozni a betarthatatlan jogszabályokat és javaslatokat tenni újakra. Így lehet kialakítani nem csak elviselhetőbb, hanem kellemesebb vállalkozói környezetet. Vendéglátás létezik turizmus nélkül, de turizmus nem létezik vendéglátás nélkül. Erről egyetlen fejlesztési koncepció összeállítója sem feledkezhet meg.
– Ezért fogalmazták meg javaslataikat a kormánybiztosnak. Mikorra számít válaszra?
– A levelünkben megfogalmazott problémákat, felvetéseket egyelőre tanulmányozzák, gondolom, ősszel sor kerülhet érdemi megvitatásukra is. A javaslatainkat több politikusnak is megküldtük, egyszerűen azért, hogy minél többen vegyenek részt a gondolkodásban. Felvetéseink egy része jogszabály–módosítást igényel, de vannak olyan pontok is, amelyekhez ez nem szükséges, akár azonnal cselekedni lehetne.
– Például?
– Például a borravaló kezelésének kérdése. Ma ha a pincérnél több pénz van, mint amennyi a pénztárgépben szerepel, az szabálysértés. Az MVI ezért azt javasolja, hogy a pénztárgéprovancskor 10 százalékos mértékig tegyék lehetővé a pénztár egyenlegének túllépését a pénztárgép által nyilvántartott forgalomhoz képest.
– Mi jellemzi a magyar vendéglátást?
– A miénk jellemzően nem multi szektor, rengeteg a mikro-, kis és közép vállalkozás, amelyek tetemes nagyságú adót fizetnek be az államkasszába. A vendéglátásban végképp igaz a mondás, hogy egy fenékkel nem lehet több lovat megülni. Aki jó vendéglőt visz, az nagy valószínűséggel nem tud kettőt üzemeltetni hasonlóan magas színvonalon, hármat pedig biztosan nem, s ez még akkor is igaz, ha akadnak ritka kivételek. Megkérdezték például a Kistücsök tulajdonosát, hogy mikor lesz Kistücsök 2? Azt mondta, hogy nem lesz. Az étterem, a vendéglő lelke a tulajdonos, neki jelen kell lennie, s ugyan hogyan lehetne ott egy időben több éttermében?
– A legtöbb panaszt a fizetések miatt hallani.
– Vállalni merem, amit mondok: Magyarországon igenis versenyképes fizetést kapnak a jó szakácsok. Tudok olyanokról, akik annyit keresnek, mint Nyugat–Európában, csak éppen itthon olcsóbb a közlekedés, a lakhatás, a megélhetés. Németországban egy szakács alapbére havi 1200 euró, egy séf helyettesé 1800, egy séfé 2500–3000, vagy helytől függően még több. De utóbbiakból Nyugaton is nagyon kevés kell. Egy átlagos szakember a megélhetés mellett nem keres annyival többet, mint itthon.
– Mégis egyre többen választják a munkát külföldön.
– Egy nagy előnye van a nyugati munkának: a nyugalom és a biztonság. A nyugalmon természetesen nem azt értem, hogy odakint ne kellene ugyanúgy rengeteget dolgozni, mint Magyarországon. Hanem azt, hogy más az életminőség, nincs az idehaza „megszokott” állandó idegeskedés. Külföldön akinek van munkája, annak mindene van.
– Minden statisztika azt mutatja, hogy a magyar vendéglátásban dolgozók fizetése nagyon alacsony. Az átlagkereset havi 135 ezer forint.
– Ebben sajnos igaza van.
– Akkor mi tartson itthon például egy pincért?
– Balatonon főszezonban egy pincér órabére 1000 forint körül mozog, és övé a borravaló. Egy hónapban így megkereshet 300 ezer forintot, borravalóval és jó esetben 400 ezret. De ezért minden nap hajtania kell. Gondolja meg, havi 30 munkanap! Aki pincérként megy ki külföldre, sokszor magának sem meri bevallani, hogy mindent összeadva nem jár sokkal jobban, mert a határon túl is gürizik látástól vakulásig. Elismerem, óriási különbség, hogy odakint nem nyári szezonhoz kötöttek a vendéglátóhelyek. Viszont aki itthon korrektül és tisztességesen dolgozik, az megtalálja a számítását. Ettől függetlenül úgy látom, hogy az átlagkeresetek növelése mindenképp szükséges.
– Aki nem szeret dolgozni, az itthon és külföldön is bajba kerül, külföldön talán még előbb is.
– Így van. Hangsúlyozom, aki tisztességesen sokat dolgozik, ha nem is azonnal, de megtalálja a számítását itthon. Meglesz a lehetősége a szakmai továbblépésre, akár arra is, hogy egyszer saját vendéglője legyen. A vendéglátásban a mai napig vannak szerencselovagok, akik villámgyorsan akarnak meggazdagodni, de nem az övék a jövő. Az inkorrekt, mások munkájával visszaélő „vállalkozókat” az Ipartestület kiközösíti a soraiból, és előbb-utóbb nem lesz helyük a magyar vendéglátásban. Azt csak üdvözölni lehet, ha a hatóságok olyan üzleteket ellenőriznek gyakran, ahol folyamatosak a visszaélések.
– A munkaerőhelyzet régóta probléma.
– Így van. Ezért örülünk, hogy 2017-től 18 százalék, majd 2018-tól 5+4 százalékos lesz a vendéglátás áfája. Jó lenne tudatosítani, hogy ettől nem fog általános árcsökkentési hullám végigsöpörni a vendéglátóhelyeken. Sokan ebből fogják valamennyire rendezni a béreket, és juthat különböző fejlesztésekre, gépvásárlásokra is. Utóbbi különösen fontos a fővárosi és központi régió vendéglátósainak, hiszen ki vannak zárva az uniós pályázatokból.
– Úgy tapasztalom, hogy bár javul a helyzet, de a vendéglátás megítélése ma sem igazán jó.
– Éppen a javuló megítélés a fontos, mert ma jóval kevesebb a negatívum, mint korábban. Ezt a vendégek észreveszik, értékelik. Ma egyre többen látják, hogy a vendéglátás nem egyfajta pénzmosoda. Az itt dolgozók kemény munkával egyre jobb minőséget nyújtanak. Szerintem számon kérhető az újságírók felelőssége is. A Bocuse d’Or-on Széll Tamás és a magyar csapat világra szóló sikert ért el. Világra és nem csak Európára szólót! Amerikából és Japánból jöttek megnézni, hogy mi vár rájuk majd Lyonban a világbajnoki döntőben. Jöttek és hazavitték a jó hírünket, dicsérték a profizmusunkat. Világot járt remek magyar szakemberek fogtak össze a sikerért, és mégis megjelentek olyan cikkek, hogy jó-jó, Széll Tamás nyert, de amúgy nagyon rossz a magyar gasztronómia általános helyzete. Egyrészt ez így már nem igaz, másrészt, az újságírók is megtanulhatnának örülni a sikereknek. Tudom persze, hogy vannak kevésbé minőségi helyek, de Magyarországon találunk legalább 80–100 kiemelkedő éttermet, vendéglőt, amelyek példát mutatnak a többieknek is.
– Lesz több magyar vendég az éttermekben Széll Tamás sikere miatt?
– Szerintem már most is van. A Bocuse d’Or a magyar gasztronómia lehető legjobb propagandája volt. A szakma elitje a világban elismeri a magyarokat, s úgy látom, hogy a magyar vendég is egyre inkább értékeli a vendéglátósok munkáját.
– Mi lenne most hasznos a vendéglátóknak?
– Például az, hogy a Nébih-hez (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) hasonlóan a különböző szakhatóságok készítsenek a területünkhöz kapcsolódó útmutatást. Szerintem ma a Nébih a legpéldamutatóbb hatóság, mert legfontosabb feladatának nem a büntetést tartja, hanem a tanítást, a közös munkát. Elkészítették útmutatójukat a vendéglátás és közétkeztetés higiéniai gyakorlati szabályozásáról, amely olyanra tanít minket, amire az iskola nem tanított kellő komolysággal: a konyha tisztán tartására, az ételek biztonságos elkészítésére. Ilyen érthető, magyarul megfogalmazott jogszabály-gyűjteményre lenne szükség másoktól is. Ugyanilyet készíthetne például a NAV, a munkavédelem és más hatóságok – megkönnyítenék, egyértelművé tennék a munkánkat. A vállalkozókat segíteni kell és nem elrettenteni. Az állam jól felfogott érdeke az lenne, hogy a vállalkozásokat tanítsa, hiszen tőlük is komoly adóforintok érkeznek. Gyökeres hatósági szemléletváltozásra van szükség.
– A tanításban részt vehetne az Ipartestület a különböző kamarákkal összefogva.
– Részt is veszünk sok mindenben, egyéb feladataink mellett, amit szigorúan társadalmi munkában végzünk. S ha már említette: nem bánnám, ha a vendéglátással több szakember foglalkozna a kamaráknál.
– Mire készül még az MVI az év végéig?
– Ősszel például folytatjuk a gasztrotúra-sorozatunkat, az úti cél ezúttal Olaszország lesz. A szakmai épülést szolgáló, a vendéglátás szempontjából érdekes alapanyagokkal, konyhákkal, módszerekkel, tapasztalatokkal kívánjuk megismertetni az érdeklődőket. Meghatározónak tartom a Gundel Károly Díjra való jelölést, s majd az átadási ünnepséget. A kitüntetést a szakma Kossuth-díjának tartom, életműveket ismerünk el vele. Az Ipartestület alapította, idén harmadszor adományozzuk. A díjazottakat Gundel Károly születésének napján, szeptember 23-án hirdetjük ki, és november 20-án, egy díszebéden köszöntjük a legjobbakat. Minden fogást más-más kiváló séf készít el. A munkájukat sok tanuló segíti, hadd lássák már fiatalon testközelből: hogyan áll össze egy szép, nagyszabású rendezvény.
Szerdahelyi Csaba
