Még másfél éve sincs nyitva a Tama Restaurant, ám máris begyűjtött egy sor elismerést. Legutóbb Hanoiban két díjat is nyert a csúcskategóriájú budapesti étterem. Hegyi Attila tulajdonos a KamaraOnline-nak elmondta: minden nap tanulnak, hogy a legjobbak között legyenek.
– Melyek voltak a főbb állomások a nyitás, 2016 májusa és 2017 július vége között?
– Nagyon hosszú volt az első nyarunk, amelyet egyfajta tanulásnak fogtunk fel. Tavaly ősszel már egyre több vendég találta meg az éttermünket. 2016 decemberében pedig megkaptuk az első komoly szakmai elismerést. A Magyar Konyha beválasztott minket a legjobb 10 budapesti gourmet étterem közé. Picit csodálkoztunk is, hogyan kerülünk az indulás után ennyire rövid idővel ilyen rangos társaságba.
– De azért nem kérték ki maguknak…
– Természetesen nagyon örültünk az elismerésnek. Bár azt gondoltam, hogy a rengeteg munka ellenére még nem tartunk ott, ahová besoroltak, de jól esett, hogy ezt a szakemberek másként ítélték meg. Az embert arra ösztönözi egy ennyire gyorsan kapott elismerés, hogy még többet tanuljon és fejlődjön. Minden nap tanul is a csapat, nézzük, mit, hogyan csinálnak a magyar és külföldi, hasonló kategóriájú éttermek, és látom is, hogy fejlődünk.
– Azóta jöttek újabb sikerek és díjak.
– Megkaptuk a Best of Budapest 2017-es rangsorában a legjobb új étterem díjat. Az idei Volkswagen Dining Guide, amely a vendéglátó szakmánkban a legmeghatározóbb, a Top 100 étterem kalauzában a 19. helyre sorolta a Tamát. Alig fél év működés után, azt hiszem, ez nagyon megtisztelő.
– És így el is érkeztünk Hanoiba.
– Igen. Kaptam egy e-mailt, hogy jelöltek minket a World Luxury Restaurant Award-on, amelynek július 22-én Vietnamban volt a gálája. Megkérdezték, hogy vállaljuk-e a megmérettetést? Ismét kicsit értetlenül álltunk a felkérés előtt, de természetesen örömmel mondtunk igent. Kicsit tréfásan azt is mondhatom, hogy mi már csak ilyen bevállalósak, befogadóak vagyunk… A szervezet instruktora öt-hat budapesti éttermet talált alkalmasnak, de a több magyar étterem is díjazott lett, de a Globális nyertesek közé egyedül a Tama választották be. A mai napig megborzong az ember, ha arra gondol, hogy milyen elképesztő listára kerültünk! Globális díj mellett a kelet-európai régió legjobb fine dining étterme is mi lettünk.
– Milyen Hanoi konyhája?
– Nagyon szeretem a távol-keleti konyhát, az ázsiai ízeket. Jó ideje készültem, hogy elutazzam Vietnamba. Igaz, álmomban sem merült fel, hogy erre ilyen apropóból kerül egyszer sor. A vietnami gasztronómia ízei nagyon tiszták, könnyen érthető a konyhájuk. Vietnamtól függetlenül az indulástól részben az ázsiai gasztro filozófiára is építkezünk. Természetesen mindenek előtt a magyar hagyományokat ápoljuk, a nagymamáinknál megszeretett ételekbe próbáljuk „belevarázsolni” a 21. századot. El is neveztük magunkat montázs konyhának. Mint ahogy már tudja: nagyon befogadóak vagyunk, szükségünk van külső impulzusokra. Az ázsiai mellett a mediterrán gasztronómia mellett kis részben helyet kap az angolszász kultúra is. Ezekkel az impulzusokkal szeretnénk a magyar ételeket érdekesebbé tenni. Aki ránk kíváncsi, az mindebből ízelítőt kap.
– A fejlődés következő lépcsőfoka a Michelin-csillag lesz?
– A Michelin egyértelműen a szakma csúcsa! Azt gondolom, hogy a magyar gasztronómia és különösképpen a díjazott éttermek elképesztő sikere, hogy Budapestnek már van 4, egy Michelin-csillagos helye és nagyon megérdemelt helyre kerültek a csillagaink. Abban is biztos vagyok, hogy van jó néhány olyan étterem az országban, amelyik bármelyik pillanatban kaphat Michelin-csillagot. A Tama az út elején jár, de nagyon szeretném, ha néhány év múlva alkalmasnak találnának arra, hogy tagok legyünk az elitklubban. Aki komolyan veszi magát a csúcskategóriában, annak nem is lehet más célja.
– Az utóbbi időben Magyarország felkerült a világ legrangosabb gasztronómiai térképeire. Van a munkájukban misszió, hogy a magyarok is igényesebbek legyenek?
– Azt gondolom, kizárólag idő kérdése, hogy a minőség legyen a mérce a vendégek számára is. Egyre többen látogatják a csúcs gasztronómiás helyeket. Szerintem egyfajta ünnep ilyen éttermekbe ellátogatni. Van, aki ezt hetente megengedheti magának, és van, aki negyedévente választ valami extrát magának a hétköznapi, egyébként nagyon finoman elkészíthető, zöldborsó főzelék után. Szép számmal jönnek turisták, akik azért utaznak, hogy Michelin-csillagos vagy fine dining étteremben vacsorázzanak. Emellett azt is látom, hogy egyre több magyar igényli a legjobbat. Nem túlzás gasztronómiai forradalomnak nevezni azt, ami az utóbbi öt-tíz évben ment végbe – elsősorban Budapesten. Ennek a hatása jó ideje érezhető. Szerintem egy étteremnek nem a hirdetésektől lesz több visszatérő vendége, hanem attól, hogy aki elégedett, az ajánlja másoknak is.
– Szerintem elég kevés étterem van, amelyik ebéd- és vacsoraidő között zárva tart.
– Ebben a kategóriánkban egyértelműen ez a jellemző. A konyhának egyszerűen szüksége van erre a néhány órára, ami még véletlenül sem pihenéssel telik. Láthatja, a látványkonyhánkban most is mindenki dolgozik, készülünk az estére. Rengeteg olyan aprólékos előkészület szükséges, amire a vendégek nem is gondolnak, amikor az asztaluknál ülve nézik, hogyan készül el a fogásuk.
– Hol tartanak a vendégkör kialakításával? Úgy látom, jó környék ez a Bazilika közelségében.
– Lehetne azért jobb is, kicsit arrébb, a Sas utca környéke az igazán jó. Vendégeink 40 százaléka külföldi turista, a 60 százalék viszont magyar. Örülünk a külföldieknek, de elsősorban a magyar vendégeknek szeretnénk megfelelni. Hozzánk céltudatosan érkeznek, viszonylag kevés, aki csak úgy, az utcáról jön be. Ez jó jel, hiszen azt mutatja, hogy egyre többen hallanak rólunk.
– A Facebook oldalukon olvasható vendégértékelésekből látszik, aki itt volt, az mind nagyon elégedett volt.
Szerencsére elenyészően kevés az elégedetlenek száma. Volt például, akinek az nem tetszett, hogy a foglalások miatt nem tudtunk asztalt adni. Tény, hogy hozzánk vacsoraidőben, nem lehet 30 percre „beugrani, gyorsan bekapni valamit”. Sajnos nem tudok azzal mit kezdeni, aki emiatt megsértődik. Remélem, hogy az illető egyszer mégis úgy dönt, hogy visszajön, megérti a helyünket és jó emlékkel fog gondolni ránk.
– Olvastam, hogy a Tamát egyfajta szakmai hiúságnak is tartja.
– Részben így van. Rengeteg plusz feladatot ró rám és a kollégáimra is, hogy a legjobbak között legyünk, de csak így léphetünk előre. Szeretem a kihívásokat, nekem folyamatosan kellenek új impulzusok – így válogattam a csapatot is.
– Annyian panaszkodnak arra, hogy nehezen találnak jó szakembereket.
– Ha azt látják a kollégák, hogy tanulhatnak egy helyen, akkor oda sokan szeretnének bekerülni. Más kérdés, hogy messze nem ez a jellemző, ezért valóban komoly gond a gasztronómiában a munkaerő kérdése. Át kellene törni a fejekben a gátat, hogy bár a pénz fontos, de ne kizárólag a fizetés számítson, hanem a fejlődés, az előrelépés lehetősége is. A mi csapatunkban ilyen problémák nincsenek.
– Ilyen motivációs beszélgetés után sikerült Kovács Pétert Londonból hazacsábítania? Ő helyettes séfként kezdett, de fél év elteltével már séfként irányított.
– Péter korábban nagyon jó helyeken dolgozott itthon, majd Londonban Michelin-csillagos séffel dolgozott szorosan együtt mint sou chef. Megpróbáltam meggyőzni arról, hogy tanulni és együtt tanulni a Tamában is lehet. Úgy látszik, elhitte. Egyébként azóta is két havonta eltölt egy hetet valamelyik európai csúcsétteremben. Szeptemberben például együtt utazunk egy két Michelin-csillagos étterembe. Amíg ő a konyhán szerez új ismereteket, addig én a konyhán kívül gyűjtök tapasztalatot. A tanulásra az első pillanattól fogva rengeteg energiát fordítunk, hogy büszkék lehessünk a teljesítményünkre – és ez igaz a chef-re, szakácsokra, felszolgálókra ugyanúgy, mint a tulajdonosra.
– Van olyan, amit már tőlünk tanulnak külföldön?
– Péter nagyon szerethető, nyitott ember. Többször mondták, hogy igyekeznek eltanulni tőle ezt a nyitottságát, de amúgy inkább nekünk van mit ellesnünk. Egy-két csillagos éttermekben töltünk el néhány napot, amelyek természetesen előttünk járnak. Persze nem az utcáról esünk be, sok év kemény munkája és hálózati tőkéje van abban, hogy fogadnak minket. A nagyon nagy helyeken 20-25 szakács is dolgozik – kétharmaduk egyébként ingyen, pontosan azért, hogy tanulhassanak.
– Van olyan hely itthon és a világban, amelyiket különösen irigyel?
– Több ilyen van, itthon és a világban is, de maximum csodálom ezeket az igazán nagy formátumú éttermeket. Miért irigyelném őket? Tudom, hogy rengeteg munka és energia van a produkciójukban. Megjegyzem: rengeteg pénz is. Mi a szemléletüket, gondolkodásmódjukat próbáljuk meg átvenni tőlük. Csak örülhetünk, ha részben megosztják velünk a tudásukat.
– A Tama saját lábán áll, vagy kell hátországként az Albatros?
– Nincs rá szükség. Az első nyár nagyon hosszú volt, rengeteget dolgoztunk. Ennek eredményeként viszont az étterem nem szorul külső támogatásra. Természetesen mondhatnám, hogy az Albatrosból át lehet pumpálni profitot, de ilyen hozzáállással az egésznek nem lenne értelme. Megszűnne a motiváció, hogy a legjobb produktum és az elégedett vendég legyen a cél.
– Hogyan állnak kulturális rendezvények szervezésével?
– Miénk a magyar catering piacon az egyik meghatározó cég, az Albatros Party Service Kft. Rengeteg felső kategóriás rendezvényen biztosítjuk a vendéglátást, amelyeken a kultúra is szerepet kap. Ettől függetlenül szeretnénk már az év végén a Tama emeletén kortárs festők műveiből tárlatot nyitni. Mivel ebben is egyediségre törekszünk, azt találtuk ki, hogy megtaláljuk a gasztronómia és a képzőművészet egységét. Lesznek például olyan ételkreációk, amelyek párosíthatóak képekkel. A vendég ránéz a festményre, majd a tányérjára, és látja az összefüggéseket a színek, az érzések, a gondolatok, az alkotások között. Egyfajta szimbiózist szeretnénk megvalósítani a konyhánk, a szép borok és a műalkotás között.
– Van bőven munka a Tamával, de vannak újabb tervei?
– Folyamatosan kattog az agyam, és nem csak az enyém. Kovács Péter, illetve az Albatros kreatív séfje, Segal Viktor is folyamatosan újítana. Most is vannak konkrét terveink, de még nem tudom, hogy melyek valósulhatnak meg. Csak azért nem lesz új éttermünk, mert az utca másik oldalán megüresedik egy hely. Nincs szükségünk Tama 2-re. De ha valami nagyon egyedit és érdekeset tudunk kreálni, és az legyen akár üzemi étkeztetés vagy street food, abba ugyanannyi energiát fektetünk majd, mint a jelenlegi vállalkozásainkba.
Szerdahelyi Csaba
Fotók: Tama Restaurant
