Mozgalmasan indul az év a Tama Restaurant-ban és az Albatros Party Servicnél. A januári tervek mellett 2017 nagy kávés sztorijáról is kérdeztem Hegyi Attilát, a Tama tulajdonosát.
– Milyen tárlattal kezdődik a kiállítás-sorozatuk?
– Friedl Kiss Viktor kortárs festőművész kiállításával kezdjük a Tama Restaurant-ban január végén új sorozatunkat. A képeket az emeleti részen állítjuk ki, de a földszinti térben is lecserélünk néhány festményt. Azt tervezem, hogy egy-egy tárlat 3-4 hónapig lesz megtekinthető. Az emeleti tér megújítása jelenleg is tart, parkettázunk, új drapériát teszünk fel. A művész úrral még egyeztetünk, hogy mely alkotásait hozza el. A tárlattal a bor, a gasztronómia és a kortárs művészet különös egymásra találását szeretnénk érzékeltetni.
– Ez azt jelenti, hogy a Tama séfje megnézi a festményeket, és megfőzi, ami azokról az eszébe jut?
– Tematikus vacsorákat tartunk majd, amelyeken az ételsor kimondottan a festményekhez készül. Műhelymunka lesz a séf és a művész között, valószínűleg egy interaktív gondolkodás eredményét kóstolhatják majd meg a vendégek.
– Hogyan találtak egymásra a festőművésszel?
– Viktor régóta keresett belvárosi megjelenési lehetőséget, hallott a terveinkről és megkeresett minket. Egyébként több művész érdeklődött. Amikor megnéztem Friedl Kiss műveit, úgy éreztem, valahol mi is bennük vagyunk, láttam a Tama szellemiségét az alkotásokban.
– Januárban a sommelier programjuk is új fázisba lép.
– Igen, hiszen januárban megújítjuk a borlapunkat. Kevésbé értettem a borokhoz a Tama nyitásakor, igaz, azóta sok mindent megtanultam autodidakta módon. Megjegyzem, korábban a catering cégünknél, az Albatros Party Servicnél is valamivel kevésbé volt hangsúlyos a bor szerepe, noha a kínálatunkat akkor is a jók között tartották számon. Jó ideje tudtam, hogy szükségünk van egy olyan szakemberre, mint akit Fiáth Attila személyében végül megtaláltam. Bár borügyben láttam a korlátaimat, azzal tisztában voltam, hogy exkluzív szolgáltatást nem szabad nyújtani kiváló borválogatás nélkül. Az ember kis tudással azt gondolja valamiről, hogy azt már majdnem tudja, amikor pedig kezd belemélyedni a témába, rájön, hogy még mindig kevés hozzá. Mérlegelve a hazai sommelier szakmában dolgozók tudását, néhány név azonnal szóba került. Azt gondolom, hogy Fiáth Attilában megtaláltuk azt az embert, aki nagyon más, mint a többiek. Máshonnan jött, mint a magyar borkultúra résztvevői. Talán picit provokatív a stílusa, túl őszinte, sőt, sokszor bántóan őszinte. Neki mer menni olyan tabuknak, amiket korábban boros témákban nem illett bántani. Az aszú kontra furmint kérdésben a szakmával ellentétben például azt képviselte, hogy nem a furmintból kell Magyarországon nagy bort csinálni. Attila már két évvel ezelőtt kimondta, hogy a furminttal olyan sorba állunk be, amelyikben már 50 ezren tolonganak, ráadásul a többség előttünk áll. Vagyis a furmint vakvágányra visz. Helyette egyértelműen a tokaji aszúval kell foglalkozni, mert az páratlan a maga nemében, a világ egyik legjobb bora. Attila szerint az országimidzs erősítéséhez az aszú sokkal jobban illik a furmintnál. Ez a véleménye persze különböző érdekeket sért, és felkavarja a borászatban az állóvizet. A szakmai hozzáértését viszont azok sem kérdőjelezik meg, akik nagyon nem értenek vele egyet.
– Mikor kezdődött az együttműködés Fiáth Attilával?
– Valamivel több, mint két hónappal ezelőtt. Úgy látta, neki is jó lehetőség egy étteremben megmutatni, hogy az eddig jártakhoz képest van másik út is. Fontos, hogy mindez nem csak a Tamára igaz, hanem a cateringre szintén. Magyarországon egy jó étteremben zömében nem az ételekhez írják a borlapot, hanem a nagy beszállítók érdekeit szolgálják ki. Ez nálunk is így volt, s most ezen szeretnénk változtatni. Ehhez nagy segítség Attila, aki független hang a piacon. Az ételek gondolatiságához, fűszerezéséhez, az alapanyagokhoz keresünk borokat. Január végén, de legkésőbb február elején jön egy olyan borlap, amely szándékaink szerint haladó gondolkodású lesz a borlapok között.
– A magyar bornak prioritása lesz?
– Mindenképpen, bár nemzetközi étteremként vannak megkerülhetetlen külföldi borok, például az új-zélandi savingon blanc-nal nem nagyon lehet versenyezni. De példaértékűnek tartom azt is, amit az elmúlt tíz évben Ausztria csinált a fehér borokkal. Attila két kollégát fog képezni, hetente kétszer nagyon komoly tréningeket tart. Ez is az együttműködésünk része – hosszú távra tervezünk. Nálunk a sommelier nem csak a kötelező két-három mondatot meséli egy-egy borról, hanem sokkal mélyebb gondolatokat is közvetít. Fontosnak tartom megismételni, hogy ez a szemlélet a cateringre szintén érvényes. Ott is az év elején újítjuk meg a menüsorainkat Segal Viktor segítségével. A munka idén egy új borkínálat összeállításával egészül ki. Ez természetesen nehezebb feladat, hiszen egy-egy rendezvényen olykor tömegeket szolgálunk ki, de a váltást érezni fogják a vendégek.
– Azt gondolom, jelentős állomás a Tama Restaurant és az Albatros Party Service életében, hogy az olasz Gianni Frasi kávéját, a Giamaicát kínálhatják. Hegyi úr, Ön beszél olaszul?
– Nem beszélek, és tudom, hogy miért kérdezi. A világszínvonalat nem csak képviselő, hanem meg is teremtő Signor Frasi bár tud angolul, csak olaszul hajlandó tárgyalni. Ezért tolmács segítségével beszélgettem vele.
– Hogyan kezdődött a kávés történet?
– Hosszú évek óta dolgozunk a Hungaroringen catering beszállítóként, sokszor vannak olasz ügyfeleink is. A Ferrari képviselői már másodszor mondták, hogy nagyon elégedettek, a tésztáink tökéletesek, az ízlésüknek megfelelőek, de a kávén esetleg finomíthatnánk. Maximalista embernek tartom magam, elkezdett járni az agyam. Úgy gondoltam, hogy Magyarországon nem tudok a miénknél jobb kávét vásárolni. Az olasz ügyfelek segítettek az útkeresésben, azt mondták, hogy a Giamaica Caffe nagyon rendben van. Akkor még fogalmam sem volt róla, hogy milyen nehéz beszerezni. Azóta már pontosan tudom. Kutakodtam, utána jártam, kóstoltam. Tény: Gianni Frasi kávéja a nagyon magas színvonalú olasz kávékultúrában is a topon található. A nagyon prémiumok közül is kiemelkedik. Ezt kellett megszereznem! Ez egy 75 éves családi vállalkozás Veronában, Gianni Frasi a harmadik generációt képviseli, fia a negyedik generáció tagjaként már keményen dolgozik. 75 éve nem változtattak a pörkölési technológián, kipróbált és állandó beszerzési forrásokkal rendelkeznek például Jamaicában és Kenyában, de vannak olyan ültetvények, amelyeket Frasi üzleti titokként kezel.
– Ezek a kávék a világ legjobb éttermeiben kóstolhatóak.
– Így van. A világ 128 három Michelin-csillagos étterme közül 75 kínálhat Frasi-kávét. Azért használom a feltételes módot, mert van olyan csúcsétterem, amelyiknek különböző okokból nem adja oda a kávéját. A világon az Albatros a második catering cég, amelyiknél ezt a kávét főzik. Frasi négy éve azt mondta, hogy nem lesz több ügyfele, mert nincs többre kapacitása. Akkurátus emberként eddig tartotta is magát ehhez.
– És mégis változott a helyzet. Mi történt?
– Tudni kell, hogy Frasi úrnak nincs honlapja, nincs mobil telefonja (higgye el, tényleg nincs, azt mondta, hogy nem szükséges az életéhez!), sms-t sem lehet neki küldeni, persze a Facebookon sincs rajta. Kinyomoztam egy e-mail címet, és bombázni kezdtem: bemutatkoztam, írtam a cégünkről, a Tamáról, a rendezvényeinkről, a Hungaroringről. Egy éven át egyetlen válasz sem érkezett, úgy éreztem néha, mintha magammal leveleznék.
– Hány e-mailt küldött Veronába?
– Huszonötöt! A huszonötödikre aztán válaszolt. Azt írta: „értékeljük, hogy ennyire kitartó üzletember vagy”. Adott egy időpontot, kiutaztam hozzá, megnéztem a pörkölőüzemét, megmutatta a technológiát. Beérkezik az ültetvényről a kávé, amit két évig pihentet, szárít, aztán nyílt lángon pörköl. Mert Frasi szerint két dolog kell a jó kávéhoz: férfi és tűz. Szerinte pörkölés után 30 napig őrzi meg a kávé az extra minőségét, ezért harminc naponta rendelni kell tőle. Leültünk, beszélgettünk, ami majdnem öt órán át tartott. Nagyon nagy hőfokon élő üzletember és művész, jazz és blues énekes, fellép, teltházas koncerteket ad, lemezei jelentek meg. Az üzleti életben a maga írta szabályait tartja és ügyfeleivel betartatja. Tulajdonképpen órákon át tesztelt, a beszélgetés végére elképesztően elfáradtam.
– Hogyan tesztelte?
– Például megkérdezte, hogy ugye, koffeinmentes kávét is kínálunk? Tudtam, hogy a bio kultúra egyik jó értelemben vett megszállottja, emblematikus figurája. De nem csak azért válaszoltam nemmel, hanem azért is, mert tényleg nem tartottunk koffeinmentes kávét. A beszélgetésünk eredményeként aztán közölte, hogy rendben van, ad kávét. Magyarországon eddig Encsen, az Anyukám mondta étteremben és Miskolcon volt Frasi-kávé, most már van nálunk is. A Ferrari és a foci minden olasz számára érzelmi ügy, szerintem Frasi ott „gyengült el”, amikor az utolsó e-mailemben beszámoltam egy autós rendezvényről. Azt hiszem, elsősorban a catering miatt kaptuk meg a kávéját – a Tama étteremmel együtt.
– A veronai beszélgetés után mennyi idővel jött Budapestre?
– Három hónapra rá, tavaly november végén három napra láthattuk vendégül. Amíg le nem szállt vele a repülő, igazából nem is hittem el, hogy ebből üzlet lesz. Addig minden forgalmi adatot elkért, s ez alapján ő határozta meg, hogy hány kávéfőző gépet kell vásárolnunk. Az Albatrosnál hat, a Tamában egy gép működik. 54 pontban írja elő, hogy mit kell betartani a gép tisztításától kezdve a kávé szervírozásáig. (A szerző megjegyzése: a Frasi-kávét egy kisebb és egy valamivel nagyobb tányérkán hozza a pincér, „csupán” azért, hogy a tányérkák közé be lehessen csúsztatni a kávékártyát.) Nincs kérdés, nincs apelláta, az van, amit ő mond, és azt be kell tartani. Kedvencei a japánok, akik évek múltán is milliméterre pontosan úgy csinálnak mindent, ahogyan azt előírta. A gépeket Frasi úr az utolsó csavarig szétszedi, úgy rakja össze, ahogy szerinte a kávéjának a legjobb, a gépet lesavazza, újranikkelezi, a nyomás technológiáját az átlagos 7-8 helyett 12 bár fölé emeli. Így készül a savmentes bio kávé, amely kicsit csokoládés, fahéjas jellegű – és nagyon sűrű, nagyon krémes. Én nem vagyok az újhullámos kávék híve. Szerintem a kávé hagyományosan olasz, és ha olasz, akkor Giamaica.
– A Tamában már van Giamaica, lesz új borlap, néhány hét múlva nyit a kiállítás. Hiányzik még valami?
Szeretném egy kicsit átalakítani a pultot, mert a mostani dizájnt örököltük. S ahogy mondtam, a felső szinttel van munka, hogy prémium szintű térré tegyük. Az összes többit meg adja majd az élet.
Szerdahelyi Csaba
Fotók: Tama Restaurant
