A legfontosabb tudnivalók az ország leghíresebb borvidékének szőlőültetvényeiről és borairól.

A Tokaji borvidék szőlőültetvényeinek területe változott az idők során. Az Országos Magyar Királyi Statisztikai Hivatal 1873-as adatai alapján, a jelenlegi közigazgatási beosztás szerint a borvidékhez tartozó településeken 6500 hektár szőlőterületet jegyeztek. A legutóbbi szőlőültetvény-összeíráskor, 2009-ben a legalább 500 négyzetméter bruttó szőlőterületek együttes mérete a borvidéken 6200 hektár volt – olvasható a KSH „A világörökség részét képező Tokaji borvidék” című kiadványában.

A szőlőültetvényekről a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) a területre vonatkozó teljes körű, a Központi Statisztikai Hivataléinál részletesebb, de eltérő módszertanú adatokkal rendelkezik. Az általuk végzett felmérések alapján a Tokaji borvidék szőlőterülete 2013. októberben 5800 hektáron terült el. A borvidék települései közül közigazgatási területéhez képest legnagyobb arányú szőlőterület Tolcsván és Mádon (29–29 százalék) volt.

A Tokaji borvidéken 2006 óta csökken a szőlőművelésű területek nagysága, és napjainkban a szőlőtermesztésre alkalmas, a szőlő termőhelyi kataszterben nyilvántartott területek mintegy felét használják a termelők. A borvidék hegyközségei a magas fekvésű történelmi dűlőkben 1300 hektár, jelenleg betelepítetlen, gazos, beerdősödött egykori szőlőterületet írtak össze, aminek több mint negyede Tállyán, közel tizede Mádon található. A szőlőművelésű területek növelésének eszközei a telepítéseken kívül a felhagyott ültetvények termelésbe vonása, valamint a szőlőterületek reorganizációja.

Művelési módszer, birtokszerkezet

A borvidék rendkívül változatos dűlőiben nincs univerzálisan alkalmazható művelési módszer. A tőkék számos művelési módja közül a Tokaji borvidéken korábban a bakművelés volt az általános, 1–2 szemre metszették vissza a tőkét. A HNT 2013. évi adatai szerint a borvidék szőlőültetvény-területén döntően a kordonos művelést alkalmazzák a termelők, ennek sok fajtájával próbálkoznak. A Tokaji borvidéken az előbbiek szerint az ültetvényterület 76 százalékán a középmagas kordonművelési mód az egykarú tőkeformával a legelterjedtebb.

Az utóbbi több mint egy évtizedben lényegesen megváltozott a birtokszerkezet a Tokaji borvidéken. A HNT adatai alapján az 1990-es években és a 2000-es évek elején a nagyszámú gazdaság, a rendkívül elaprózódott üzemméret volt a jellemző. 2011-re jelentősen csökkent a kisméretű telkek száma és aránya, ugyanakkor a legalább 0,5 hektár nagyságú vagy annál nagyobb birtokok részesedése nőtt. A változások következtében 2001 és 2011 között az átlagos gazdaságméret 0,5 hektárról 0,9 hektárra emelkedett, 2013-ban pedig már meghaladta az 1 hektárt is, ami a gazdálkodás szempontjából kedvező irányú folyamat volt.

Szőlőfajták, szüret

A borvidéken már a miocén korban is termett szőlő. Ezt bizonyítja az Erdőbényén talált vitis tokaiensis levelének lenyomata, amely minden mai szőlőfajta közös ősének tekinthető. A vitis sylvestris ősszőlő ma is vadon él a Tokaji borvidéken. A nagy múltra visszatekintő szőlőtermesztés során a termesztett szőlőfajták száma jelentősen csökkent. A jelenleg engedélyezett 6 fajta közül 4 hagyományos, 2 új nemesítésű, amelyek ültetvényeken való részesedése 2013-ban a következő volt:

  • 66 százalék furmint;
  • 19 százalék hárslevelű;
  • 9 százalék sárga muskotály;
  • 6 százalék kövérszőlő, valamint az új nemesítésű kabar és zéta fajták együtt.

Tokaj-Hegyalján ma már nem a mennyiségi, hanem a minőségi szőlőtermesztés a cél. A szigorú szabályokhoz kötött szőlőtermelés és borkészítés alapelveit, a borvidékre jellemző termékleírásokat a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának Rendtartása tartalmazza. A jelenleg 8 hegyközséget tömörítő szervezet egyik legfőbb tevékenysége az eredet- és minőségvédelmi szabályok betartatása.

A HNT szüreti jelentése alapján 2001 és 2014 között évente átlagosan 30 ezer tonna szőlőt szüreteltek a borvidéken. A 2010-es év elsősorban a sok csapadék, a 2014-es az ecetes rothadás miatt volt emlékezetes, hatalmas terméskiesést okozva. Országosan kiugró évjárat volt 2013, ami minőségben és mennyiségben is felülmúlta az elmúlt évek átlagát. Magyarországon 390 ezer tonna szőlőt szüreteltek 2013-ban, ennek mintegy 8 százaléka termett a Tokaji borvidéken.

A borvidék borai a készítés módja szerint

Az egészséges szőlőből készült borok (édes, száraz) ha alapvetően egy fajtából készülnek, fajtajelöléssel ellátottak. Ezek a fajtaborok. Gyakori a furmint és a hárslevelű, ritkább a sárga muskotály, míg a zéta és a kövérszőlő önálló borfajtaként kevésbé jellemző.

Ha a szőlőtőkéről válogatás nélkül, egyszerre egészséges és nemesen rothadt, azaz a Botrytis cinerea gomba által megtámadott fürtöket és bogyókat szüretelnek, majd azokat együtt dolgozzák fel, szamorodni bor készül. Ha a cukortartalom kevesebb, és az teljesen kierjed, akkor száraz szamorodnit kapnak. Amikor magasabb a cukortartalom, és erjedés után is marad a borban, édes szamorodni készül.

Az aszúbor – a Tokaji borvidék természetes fehér édes bora – egy nagyon különleges terméke nemcsak Magyarországnak, hanem a borvilág egészének is. Igazi nemes ital, amely a hordós, majd a palackos érlelés közben is sokat fejlődik.

Az aszúkészítést évszázadok óta két mértékegységként a puttony és a gönci hordó határozza meg. Ezzel szabályozták az aszútészta (péppé feldolgozott aszúsodott szőlő) musttal vagy borral történő felöntését. Az aszúkészítéskor a mustot vagy az alapbort ráöntik az aszútésztára. Ezután a pépet ázni hagyják, majd zsákokban préseléssel és szűréssel választják el a mustot az aszútésztától. Az aszú erjedése hetekig, hónapokig is eltart. Az aszúbor ízét meghatározza a keverési arány is, azaz hogy egy gönci hordó mustot hány puttony (25 kg) aszútésztára öntenek rá. Ennek megfelelően nevezik a tokaji aszút 3, 4, 5 vagy 6 puttonyosnak. Ma már analitikai módszerekkel határozzák meg a tokaji aszú puttonyszámát, de a hagyomány fennmaradt a bor minőségét mutató jelzőkben. Az aszúborok hagyomány alapján, Tokaj-hegyaljai pincében, fahordós érleléssel finomodnak. Az érlelési idő legalább 18 hónap. A borok palackozása jellegzetes „Tokaji” formájú palackba történik.

Az aszúbor készítés oldalágai közé tartozik a fordítás és a máslás, melyek nagyon egyedi, a Tokaji borvidékhez kötött készítési módok. Ha az aszútésztát ismét musttal vagy borral öntik fel, másodaszút kapnak, ezt a folyamatot fordításnak nevezik. Ez nem olyan édes, mint az aszú, de jellegzetes, nagyon kellemes ízek és zamatok érezhetők a borban. Ha az aszú lefejtése után visszamaradt seprőre felöntött bort ázni hagyják, a kiázott anyagok jelentősen feljavítják a bort. Ez a máslás. Ugyan mindkét eljárás különleges, de az így készült borok a piacon önállóan csak ritkán találhatók meg.

Külön kategória az eszencia (nektár), ami nem keverendő az aszúeszenciával. Ez az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő, mézédes nektár a világon egyedülálló ritkaság, igazából nem ital, mert rendkívül tömény. Technológiai szerepe, hogy az aszúborokhoz erjedés után adagolják. Az eszencia szerepe a cukortartalom megőrzésében rejlik.

A tokaji borok külföldön

A HNT szüreti jelentései szerint hazánkban 2010 és 2014 között évente átlagosan 2,4 millió hektoliter volt a bortermelés, ebből a Tokaji borvidéken átlagosan 191 ezer hektoliter. A legfontosabb potenciális célpiacok közé sorolt Németországban, Franciaországban, Kínában még a felső kategóriás éttermeknek is csak egészen kis hányada (legfeljebb 5 százaléka) tart tokaji bort az italválasztékában.

Ezzel szemben az Amerikai Egyesült Államokban az éttermek 20, az Egyesült Királyságban 29 százalékában rendelhetünk valamilyen tokaji bort.7 A minőségi borok iránt az utóbbi években tapasztalt hazai keresletnövekedés kedvező hatással van a Tokaji borvidéken termelt borok ismertségére, kereskedelmére is.

Több kutatás, köztük az Agrárgazdasági Kutató Intézet nyilvánosságra hozott, borismeretre és fogyasztási szokásokra vonatkozó kutatásának eredményei igazolták, hogy az ország 22 borvidéke közül a Tokajit, illetve annak borait ismerik legtöbben.

Törköly

A Tokaji borvidéken a borkészítés során keletkező törkölyt sem hagyják kárba veszni. Az egyik leghíresebb „tájpálinka” az aszútörköly, amely az aszúborok készítésekor képződő aszútörkölyből, hagyományos pálinkafőzéssel és tölgyfahordós érleléssel készül. A térségben törkölyből, szőlőből, sőt a vidéken előforduló egyéb gyümölcsből is főznek pálinkát. A borvidéki és környékbeli pálinkák elismertségét mutatja, hogy ezek közül való a Külgazdasági és Külügyminisztérium 2015-ös válogatásába bekerült 2 pálinkakiválóság, amely külföldön képviseli a magyar pálinkát.

KSH