Szakácsokkal, cukrászokkal és pincérekkel akkor találkozunk, ha beülünk valami jó helyre egy ebédre vagy vacsorára. És találkozunk velük a hírekben is. A nyár slágertémája volt, hogy aki teheti, a szezont külföldön tölti, mert kevesebb munkáért is az itthoni fizetés két-háromszorosát keresheti meg.
Éttermi falatozás és hírolvasás helyett a KamaraOnline ezúttal a budapesti Gundel Károly Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában került „tűzközelbe” a problémával, ahol a külföldre kanyarodó karrierutat is meglehetősen jól ismeri Mészáros Mária szakmai igazgató-helyettes és Kóbor Zoltán igazgató. (Az igazgató úr egyébként a Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Iskolák Szövetségének az elnöke.)
Van, akinek kevés a bér és a motiváció
Mészáros Mária (képünkön) is tapasztalta nyáron a Balaton környékét járva, hogy tíz étteremből ötben biztosan kerestek szakácsot és pincért, különösen az elmúlt két évben lett éles a helyzet. Kóbor Zoltán szerint ugyanez igaz már Budapesten és az idegenforgalomban frekventált helyeken is. Miközben a vendéglátásban munkanélküliség van, előállt az a furcsa helyzet, hogy középtávon az iskolák több szakembert képeznek, mint ahányan el tudnak helyezkedni. Valóban sokan választják a határon túli munkát, de jó néhányan akadnak olyanok is, akik eleve lemorzsolódnak az iskolában, vagy végzés után nem sokkal ott hagyják a szakmát. Mást választanak, mert kevés a fizetés, minimum 10-12 óra a napi meló, kevésnek érzik a motivációt.
A Gundel ma a szakma egyik fellegvára – nem pusztán egyike a több mint hatvan vendéglátó-ipari ismereteket tanító intézménynek, annál több. Magyarországon hozzávetőlegesen 10 ezer a vendéglátó-ipari szakképzősök száma, 3 ezernél több tanár jut rájuk. A Gundelba 1500-an járnak.
Kíváncsi vagyok, hogy a tanárok mennyire tartják a lépést a korral, hiszen rengeteg múlik azon, hogy mit és milyen módszerrel adnak át a diáknak. Az igazgató úr szerint szakmai kérdésekben tökéletesen napra készek a pedagógusok, de azt elismeri, hogy a „kütyü világban” van fejlődni valójuk. Mészáros Mária szerint igaz ez az iskola felszereltségére is. Bár világszínvonalú a konyhai gépparkjuk, a legmodernebb gépük is több éves, folyamatosan kopik – újak beszerzésére több forrás kellene. Ahogy a tanárok notebook-parkja is alapos frissítésre szorulna.
Kevesen tudják, hogy kőkemények az elvárások
A Gundelt szeretik és ismerik, az ide jelentkezők jó része viszont nincs tisztában azzal, milyen kőkemény munka vár rájuk. Ehhez képest az első évben a 10 százalékos lemorzsolódás nem is vészes szám. Kóbor Zoltán (képünkön) úgy látja, hogy Magyarországon a pályaorientációval komoly gondok vannak. Hogy a szakácsoknál maradjunk: a szakácsról többségünkben az a kép él, ami a tévékből lejön, ahol Jamie Oliver és a szuper séfek avatnak be könnyed lazasággal konyhai fortélyokba.
A csillogás mögötti rengeteg munkát persze nem propagálják a televíziók, sok gyerek – a szüleikkel egyetemben – nincs is tisztában a nehézségekkel. Egy nyolcadikos gyerek vajon hogyan választhatna szakmát egy életre? Az angolszász iskolákban a 10-11 éves gyerekeknek sokkal több pályát mutatnak be. A szülők veszik a fáradságot és az osztályoknak a foglalkozásukról mesélnek – később így a gyereknek sokkal több mindenből van mit merítenie.
S ha már külföldi példát említettünk, Kóbor Zoltán emlékeztet rá, hogy a finnek annak idején több mint húsz évig készítették elő az oktatási reformjukat, amit 1995-ben indítottak el, s a világ azóta is a csodájára rá. Itthon viszont szinte nincs olyan év, hogy valami változás ne jönne, még azt is nehéz megmondani, hogy 2017-ben milyen tantárgyakból kell/lehet érettségizni. Vagyis: sok a toldozás-foldozás, a nehezen kiszámítható újítás, amit a szülők végképp nem képesek nyomon követni.
A 2016-17-es tanévben például ismét változnak majd a szakképzésben használt fogalmak. A legfontosabb módosulás, hogy az érettségi vizsgára készülők a szakgimnáziumi osztályokba, a szakmai vizsgára készülők a szakközépiskolai osztályokba jelentkezhetnek. Nyilván ez is szóba kerül az idei három felvételi tájékoztatón, amelyet a 8. osztályosok szüleinek tartanak novemberben és decemberben.
Michelin-csillagos éttermek is örülnek a gyakornokoknak
Az oktatásban méltán tartják fontosnak a duális képzést, ami egyébként a vendéglátásban évtizedek óta gyakorlat – itt nem kellett a meleg vizet feltalálni. A Gundel több tucat kiváló étteremmel, bisztróval szerződött a diákok gyakorlatára, Michelin-csillagoknál is lehet dolgozni. Mészáros Mária úgy látja, sokkal több időt kellene fordítani a kis csoportos képzésre, mert a legtöbb helyen se idő, se energia nincs arra, hogy a jelenleginél többet foglalkozzanak a tanulóval. Fontos persze a zöldségtisztítás, de abból nem kell majd vizsgázni, ezért nem azzal kell megbízni hónapokra a gyereket.
A Gundel májusonként börzét rendez az iskolában, ahol a tanulók és a gyakorlati munkahelyek ismerkednek egymással. A legutóbbin például 65 cég kínált munkát szakács, cukrász és pincér tanulóknak. A börzére 630-an jelentkeztek (nem csak gundeles diákok), s közülük 420-an első körben megállapodtak, hogy melyik étteremben, szállodában végzik a gyakorlatot a minimálbér 20 és 50 százaléka közötti bérért. A májusi börzéken benépesül az iskola tornaterme, gondolom, én is annál a standnál állnék sorba, amelyikhez kígyózik a tömeg. Ugye, ha választunk az éttermek között, inkább oda ülünk be, ahol sokan vannak, nem pedig az üresen tátongóba.
Bíró Lajos érezte megtisztelve magát
A szakképzőben, amely 1990-ben a család hozzájárulásával vette fel Gundel Károly nevét, adnak a hagyományokra. Kevés olyan iskolát ismerek, ahová rendszeresen visszajárnak az egykori diákok, a Gundel ezek közé tartozik. (Mellesleg jó néhány tanulónak az édesanyja vagy az édesapja is itt tanult.) Az igazgató úr felidézi azt a pillanatot, amikor három évvel ezelőtt az iskola alapításának 60. évfordulóján rendezett ünnepségen Bíró Lajos tartott előadást. A Bock Bisztró szigorú főnöke meghatódva beszélt 400 gyereknek gundeles diákéveiről. Ő érezte megtiszteltetve magát, hogy meghívták – s az ilyen élményekből a gyerekek hosszú időre feltöltődhetnek.
Egyetértünk abban, hogy a gyerekeknek nagy szükség van a példaképekre, azokra a klassz történetekre, amelyekből kiderül, hogy milyen messzire lehet jutni a vendéglátásban is. Az iskola ezért erre az évre tartogat még egy akciót, kiírnak majd egy videópályázatot, a klipekben frappánsan kell tálalni, hogy miért jó a Gundelban tanulni. A fődíj természetesen nem is lehet majd más, mint egy pazar vacsora a Gundel Étteremben.
Szerdahelyi Csaba
