Három év minden gondja-baja is kellett a mai eredményekhez – mondja Oltványi Zsolt a KamaraOnline-nak adott interjúban. A Mentes Cukrászüzem alapító-társtulajdonosa szerint ma már egyáltalán nem fűrészpor ízűek a gluténmentes finomságok, sőt, készítenek igazi csemegéket is.
Oltványi Zsolt idén elképesztően gyors karriert futott be a Fiatal Vállalkozók Országos Szövetségénél. 2016 elején lépett be a szervezetbe, s ma már a Gasztro Bizottság elnökségében ad tanácsokat. Novemberben pedig átvehette az Országos Fiatal Vállalkozói Díjat. Adta magát, hogy beszélgetésünket ezzel a szállal kezdjük.
– Hogyan kezdődött a kapcsolata a FIVOSZ-szal?
– Idén év elején belemélyedtem abba, hogy miként tudjuk a vállalkozásunkat élénkíteni, milyen újabb területeken tudunk új partnereket találni. Ehhez természetesen az is kellett, hogy magamat is folyamatosan képezzem, tréningekre járjak. A vállalatirányítás külön „iparág”, ezért célzottan kerestem a témával foglalkozó tréningeket. A FIVOSZ is ajánlott ilyet. Megnéztem, a tagság milyen előnyökkel jár, és úgy döntöttem, hogy belépek. Már az első vállalkozói tréningen nagyon sok hasznosat tanultam. Azóta annyira rendszeressé vált a kapcsolatunk, hogy a Gasztro Bizottság elnökségében dolgozom, a marketing a területem.
– Nem egész egy év alatt elnyerte a FIVOSZ Országos Fiatal Vállalkozói Díját, amelyet novemberben vehetett át. Gratulálok!
– Nem álszerénységből mondom, hogy jó csapattal voltam, jó időben, jó helyen. Ez az elismerés minden kollégámnak is szól, még akkor is, ha az ünnepségen én vettem át a díjat. Örülök, hogy nem csak észrevették, de fontosnak tartották a munkánkat, amelyet az egészségtudatos életmód formálásáért végzünk. Remélem, hogy továbbra is hitelesek maradunk a szakmában, és nem „adjuk el magunkat” csak azért, mert esetleg többet és olcsóbban termelhetnénk. Megtehetnénk, de az akkor már nem a Mentes lenne, ezért nem is áll szándékunkban változtatni a cégfilozófiánkon. A glutén nálunk az üzem küszöbéig juthat, a cukrászatban már nincsen helye. Az alkalmazottaknak természetesen nem tilthatom meg, hogy glutén alapú élelmiszereket is fogyasszanak, de azt csak az erre kidolgozott HACCP rendszerben leírtaknak megfelelően elkülőnített étkezőben tehetik és máshol nem. Ha csak a raktárba bevinnénk egy kis zacskó lisztet, azzal is keresztszennyezést okoznánk, amely problémát jelent a gluténmentes termék készítésekor. Ez a szigor viszont a varázsfegyverünk! Magyarországon ugyanis nagyon kevés olyan nagyságú cukrászatot talál, amelyik a miénkhez hasonlóan gluténmentes üzem minősítéssel rendelkezik. Három éve ketten kezdtük a tervezést, ma a gyakornokokkal együtt már 21-en dolgozunk.
– Kinek az ötlete volt a Mentes?
– Az üzlettársammal közösen találtuk ki. Az én sztorim jóval korábbra nyúlik vissza. Az „élet sötét oldalán”, egy dohányipari multinál dolgoztam középvezetői beosztásban. Meglehetősen sikeresen tevékenykedtem igazi hithű multi alkalmazottként, aztán egyszer csak megbicsaklott a karrierem. Bár a főnököm elégedett volt a munkámmal, mégis kivettek egy Talent-programból, amivel gyakorlatilag elvágták a karrierépítés további lehetőségét.
– Bánatában biztos megevett egy paleo sütit…
– Nem, ez még mindig nem az a pillanat volt. Van egy nagyon kedves programozó barátom, akivel az akkor népszerű kuponos vásárlási rendszerbe vágtunk bele. Fejlesztettünk, programoztunk, négy hónap alatt azt is megtanultam, hogyan kell üzleti tervet készíteni. Mire elkészültünk volna, kiderült, hogy nagyon sok pénzt kellene még befektetni, ami nem volt. Szerencsére párhuzamosan fejlesztettünk egy Facebook-alkalmazást, ami 2010-ben nálunk még nagyon új dolog volt. Ekkor indítottam el, ahogy én nevezem: a modern kori online marketing vállalkozásomat. Többen rendeltek tőlünk különböző alkalmazásokat, amíg egyszer azt mondtam: most már jó lenne magunknak is kitalálni valamit. (A marketing cégem egyébként a mai napig működik.) A váltásban közrejátszott, hogy jött egy magánéleti törés az életemben, kicsit magamba fordultam, egészségesebben kezdtem el élni, jobban figyeltem arra, hogy mit eszek. Az evésnél aztán meg is álltam, körbenéztem, hogy mi hiányzik a piacról. 2013-ban nagyon kevés olyan cég volt, amelyik teljes lendülettel egy speciális területet, a mentes és paleo édességek készítését célozta volna meg. Úgy voltam vele, hogy nem akarom megcsinálni a 2586. ugyanolyat, mint más. Így lettünk a cukor-, tej- és lisztmentes finomságok specialistái.
– Nem lehetett egyszerű feladat. Már csak azért sem, mert nem cukrász.
– Valóban nem volt könnyű. Az üzlettársammal saját kútfőből terveztük meg az üzemet. Mondanom sem kell, hogy jó néhány hibát elkövettünk, mindig volt min korrigálni. A két cukrászunk (ma már hattal dolgozunk, köztük egy nagyon kreatív mestercukrásszal) például sokat panaszkodott arra, hogy egy műszakban rengeteget gyalogolnak. Lépésmérőt raktunk rájuk, és kiderült, hogy a rossz elrendezés miatt tényleg 7 kilométert gyalogoltak, aminél sokkal kevesebb is elég lett volna.
Nagyon lassan növekedtünk az elején, nem voltak reményt keltő hónapok. Ügyetlenkedtünk árazásban, alapanyag-beszerzésben, partnerkeresésben. „Nagy igazságokra” ébredtünk rá, például arra, hogy a cukrász nem pék! Meg arra, hogy miben jobb a dekor- és az üzemi cukrász! Miközben abban biztosak voltunk, hogy nekünk kreatív emberek kellenek, nem olyanok, akik mindent csak gépiesen végeznek el. Tavaly elég rosszul ment a szekerünk, nem volt elég jó a termék portfóliónk, nem tudtunk igazán ütős recepteket kitalálni, akadozott az egész rendszer.
– Mi hozta az áttörést?
– Az, hogy jelentkezett nálunk Domonkos Annamária, a PaleoNasi márkanév tulajdonosa, aki viszont azzal a problémával küzdött, hogy kicsi helyen nem tudta megteremteni a növekedés lehetőségét. Néhány hónapnyi ismerkedés után megállapodtunk, hogy közös rendszerben dolgozunk tovább. Szerintem külön-külön nem sokra vittük volna, ám a két cégben felhalmozott tudás összeadódott, és elkezdtük egymást erősíteni. Amikor összeálltunk, közösen 40-50 partnerünk volt, ma ez a szám 150 fölött van. Nagyon sok helyen vagyunk ott Budapesten, és folyamatosan növekszik az értékesítői hálózatunk vidéken is Budaörstől Kecskeméten és Győrön át Debrecenig. A felfutás kezdetekor tudatosan foglalkozni kezdtem a networkinggel is, ide sorolhatom a FIVOSZ révén gyarapodó kapcsolatokat.
– Mindez egyetlen évnek a kifutása?
– Nem teljesen, hiszen kellettek hozzá azok az évek is, amikor hibáztunk – és mi tanultunk a hibáinkból. A marketing cégem tapasztalata is segített, például nagyon sok jó csomagolást fejlesztettünk ki. Három év minden gondja-baja is kellett a mai eredményekhez. Egy hajó kapitánya vagyok, amelyik a csapata nélkül nem érne semmit. Most irányba álltunk egy másik, hosszú útra. Kollégáimmal együtt próbálunk élen járni abban, hogy minél „zöldebben” éljünk. Ez tetten érhető a cukrászatban is. Például átállunk arra, hogy palackos víz helyett tisztított csapvíz lesz a védőital, így nem termelünk több műanyag szemetet. Nem mellesleg olcsóbb a zöld módszer, havi 40 ezer helyett 16 ezer forintba kerül. Ezt a szemléletet szeretném átadni az arra nyitott partnereknek, ügyfeleknek, vásárlóknak.
– Az lesz majd az igazi siker, ha az itt dolgozók otthon is hasonlóan gondolkodnak majd.
– Jó néhányan már így csinálják, így csináljuk. A nálunk dolgozók egy részének egyébként van valamilyen érzékenysége. Egy gluténérzékeny cukrász például nem tud olyan üzemben dolgozni, ahol glutént használnak. A jövő év elején szeretnénk átállni arra, hogy a csomagolóanyagaink környezetbarátabbak legyenek. Ez ma még jóval drágább megoldás, a magyar ipar nem mindig támogatja a zöldebb megoldásokat. De itt is elkezdődött az árverseny, egyre nagyobb az igény például a zöld csomagolóanyagokra, amelyek majd olcsóbbak lehetnek. Ugyanez igaz az alapanyagoknál is, mandulalisztet ma már olcsóbban tudunk vásárolni. Három összetevője van, hogy mitől kapós egy termék. Legyen a termék jó, legyen jól becsomagolva, és jó marketinggel vezessék be a piacon.
– Egy termék ne csak jó legyen, de tudják róla az emberek, hogy valóban jó.
– Sokak agyában ma is az a kép él, hogy egy paleo süti „törvényszerűen” fűrészpor ízű. Aki ezt állítja, az régebben evett valamilyen nem igazán sikerült terméket, és elkönyvelte magában, hogy minden maradt a régiben. Aki ezt hiszi, nem tudja, hogy mára alaposan megváltozott a technológia. Domonkos Annamária fejlesztései például ugyanolyan finom menteseket eredményeztek, mint amilyenek a hagyományos tejes, lisztes változatok. Mi azt kommunikáljuk a vevőinknek, hogy az egészséges finom, és a mentes termékeket lelkiismeret furdalás nélkül fogyaszthatják. Anyukám és apukám remek tesztelő. Ha ők megeszik, akkor mindenki jóízűen fogyaszthatja a kekszeinket, sütijeinket. Tudunk igazi gasztronómiai élvezetet is kínálni. Legújabb termékünk a dupla csokis chilis keksz például kimondottan ilyen, ráadásul a szervezetünknek is jót teszünk a fogyasztásával. Szerintem azt sem tudják elegen, hogy a tápióka lisztnek bélfal tisztító hatása van. Ahogy öregszünk, egyre többet kellene fogyasztanunk belőle.
Elkezdtünk Superfoodokkal foglalkozni. Ezek extra pozitív hatással vannak a szervezetre. Közülük az egyik legnépszerűbb a goji bogyó, egy bokor gyümölcse – hatalmas a C-vitamin tartalma. Az ismerőseimnek mindig azt mondom, nem kell C-vitamin kapszulákat szedni, mikor itt van egy természetes vitaminbomba – ráadásul olcsóbban. Más kérdés, hogy ennek a gyógyszergyárak nem örülnek. Cukrászatunkban nem csak természetes, de alapkövetelmény, hogy nem használunk tartósítószert, színezéket, adalékanyagokat. Sokan azt hiszik, hogy Superfood csak külföldön lehet. Fogalmuk sincs arról, hogy a gyömbérnek és a diónak milyen jótékony hatásai vannak, s ugye, gyömbér és dió itthon is bárhol kapható. A Facebook-követőinket egyébként pont a Superfood-vonal izgatja. Itt nem a konkrét termékeket akarjuk eladni, hanem tájékoztatunk. Azt vallom, hogy nem kell mindig mindenben szigorúan a bizniszt nézni. Ha jó dolgokat csinálok és propagálok, az úgyis kihat majd az üzleti részre.
– Mindez egyben a cégfilozófiájuk.
– Tökéletesen így van. A piacon a mentesség előretörésére a nagy cégek úgy reagáltak, hogy bár cukormentes „valamit” készítettek, de az a „valami” hemzsegett a színezéktől, adalékanyagoktól. Nem véletlenül kell(ene) megnézni a csomagoláson, hogy az adott termék hány E-t tartalmaz, mert abból sok jó nem sül ki. Láttam például olyan tej- és tojás tartalmú „csodaterméket”, amelyik hűtés nélkül kibír a polcon egy évet. Elképzelheti, hogy abba mi mindent pakoltak… A legnagyobb gond mégis az, hogy a paleo nincs szabályozva.
– Miért nincs?
– Próbáltunk lobbizni például a kamaránál, hogy be kellene vezetni valamilyen szabályozást, de mivel nagyon gyorsan változik a piac, még nem jutottam előbbre. Pedig vannak egyszerű dolgok. Én például nem engedném, hogy paleo nevet használjon olyan üzem, amelyik délelőtt paleo terméket készít, délután pedig ugyanott nem paleót. Olykor még a partnereinkre is figyelnünk kell, hiszen nem mindegy az sem, hogy milyen körülmények között tárolják a termékeinket. Van olyan cukrászda, ahol nem törődtek azzal, hogy elkülönítsék a gluténmentes sütiket, és ugyanazzal a sütilapáttal szedik ki a két féle süteményt. Nekik is el kell magyaráznunk, hogy miért elengedhetetlen a szabályok betartása.
– A magyar piac mellett vannak lehetőségeik külföldön?
– Szerintem a FIVOSZ-díj is segít abban, hogy külpiacra kerüljünk, hiszen többen ismerhetnek meg minket. Kapacitással győznénk a több rendelést, főleg, hogy jövőre nagyobb helyre költözünk, Zuglóba, ahol például a csomagolást jobb körülmények között tudjuk majd végezni. Mi egyelőre mindent kézzel csinálunk, pusztán azért, mert hónapok óta nem találunk megfelelő gépeket. A gépesítés természetesen javítana a hatékonyságon. Ez egyáltalán nem mellékes szempont, főleg azt tudva, hogy több mint ötven féle sütit és pékárut készítünk. A gépesítéshez viszont újabb tőkére lenne szükségünk.
– A paleo sütinél is van szezonalitás?
– Van. December 1-jétől például bejglire, mézeskalácsra, zserbóra jóval több rendelés érkezik. Igyekszünk megőrizni a tradicionális vonalat. Míg francia bagetet nem kívánunk sütni, addig hogy nézne ki a karácsony, mondjuk, bejgli nélkül!
– Mindenki panaszkodik a munkaerőhiányra. A Mentes is nehezen talál jó munkásokat?
– Mi sem vagyunk kivételek. Ráadásul azokat a cukrászokat, akik régóta dolgoznak ugyanabban a környezetben és hasonló termékeket készítenek, nehéz átállítani „mentes üzemmódra”. A miénk kicsit más iparág. Azt szoktam mondani a hozzánk érkező cukrászoknak, hogy egy normál cukrászüzemben te vagy 8770. cukrász. A nálunk dolgozó viszont közte lehet annak a 250–300 szakembernek, aki erre a területre specializálódott. Folyamatosan keresünk újakat, egy ember betanulása minimum 2-3 hónap. Vannak gyakornokaink, tartjuk a kapcsolatot a szakiskolákkal.
– Ha már tanítás és kapcsolattartás – a FIVOSZ Gasztro Bizottságában mennyi a feladata?
– Nagyon sok az érdeklődő, a gasztronómia népszerű terület. Hetente általában 3–4 beszélgetésen is kérdeznek a hogyanról. A tanácsra várók többször megfordultak a cukrászatunkban, megmutattam nekik, mi hogyan csináljuk. Azt is elmondtam nekik, hogy ne számítsanak egyik napról a másikra kiugró sikerre. Bízzanak magukban, tanuljanak sokat, ne üljenek otthon, keressenek kapcsolatokat, próbálkozzanak sok mindennel és minimum középtávra tervezzenek. Ők nálam már mindenképp előrébb tartanak majd, mert tanulhatnak a hibáimból. Nekik nem kell azért fizetniük, amiért én már egyszer megfizettem.
Szerdahelyi Csaba
