A borkóstolás egyre inkább társadalmi eseménnyé vált, amihez nem árt a tudás – mondja Sánta Zoltán. A Borkollégium vezető tanára, borakadémikus szerint a fiatal magyar borászoknak modernebbek az ismereteik, másként látják a lehetőségeket.
– A korábbi szakmai múltadat ismerve, számomra nagy váltásnak tűnik, hogy 50 évesen a bor mellett döntöttél.
– Egy ideje már érett bennem a döntés 2008 előtt is, még abban az időben, amikor a Magyar Tudományos Akadémián dolgoztam. Tény, hogy nem voltam nagy borivó, sőt, az alkohol általában nem érdekelt. Jó, tudom, sokan mondják, hogy a bor nem alkohol. Glatz Ferenccel együtt dolgoztam a Művelődési Minisztériumban, majd amikor az MTA elnökévé választották, hívott, hogy folytassuk a munkát. Egyéb feladataim mellett az Akadémia Klub Egyesület titkára lettem társadalmi munkában. Az volt az elképzelés, hogy a tudományos, a gazdasági és a politikai élet szereplőinek legyen olyan találkozási tere, ahol méltó körülmények között beszélgethetnek.
Először hangversenyeket szerveztem, ami előéletemből adta magát (másfél évig az Interkoncert vezérigazgatója voltam). Ezt követte, hogy az Akadémia éttermében gasztronómiai esteket rendeztünk, amelyekre mindig meghívtam egy-egy borászatot. Kialakult egy törzsgárda, amelyik a mai napig rendszeresen eljön az estjeinkre, ahogy a közel két évtized alatt a magyar borszakma színe-java szintén megtisztelt minket. A változás csupán annyi, hogy ma már megbízásos alapon szervezem a rendezvényeket, hiszen már nem dolgozom az Akadémiánál. 2009-ben, immár Pálinkás József elnöksége idején megszerveztem az első akadémiai borversenyt. Beleláttam kicsit a bor világába, s úgy döntöttem, hogy szívesen foglalkozom vele. Akkoriban elég sok szabad időm lett, így belevetettem magam a tanulásba.
– Hol kezdtél tanulni?
– A legrégebbi magyar boriskolában, a Borkollégiumban végeztem el szinte pillanatok alatt a WSET (Wine and Spirit Education Tust) alap-, közép- és felsőfokát, majd meg sem álltam az ausztriai Rusztig. Az Osztrák Borakadémia adott helyet a WSET diploma kurzusának. 2013-ban védtem meg a diplomámat. Még Ausztriában tanultam, amikor Mészáros Gabriella meghívott tanítani a Borkollégiumba.
– Tanítványból tanár lettél?
– Szó szerint. A tanítás mellett először lefordítottam egy bor tankönyvet, majd Gabriellával közösen írtunk is egyet a világ borairól. Ez mind a mai napig a Borkollégium felső fokú kurzusának a tankönyve.
– Szeretnek a magyarok borral kapcsolatos ismeretekhez jutni?
– Tanárként látom, hogy ki milyen szándékkal, háttérrel érkezik a tanfolyamainkra, amelyeken kicsivel talán több a hölgy hallgatónk. Vannak szakmabeliek, akár borászatokból és éttermekből, ők a tudásukat szeretnék gyarapítani. Megjegyzem: jöhetnének többen is, mert van mit tanulni. Azt látom, hogy kevesen vannak, akik nagyon tudatosan építkeznek. A nem szakmabelieknél pedig azt érzékelem, hogy a borkóstolás egyre inkább társadalmi eseménnyé vált, amihez nem árt a tudás. Szerintem ez az érdeklődés és információéhség nagyon pozitív, a nálunk tanulók vágynak a motivációra.
– Volt tanítványod, akiből borakadémikus lett?
– Több is. Hozzánk járt például Fiáth Attila, akiből talán Magyarország első Master of Wine-ja lesz. Remélem, segítettem azzal is, hogy az Osztrák Borakadémiára bekerült magyarokat összehívtam, és elmondtam a tapasztalataimat. Felkészítettem őket arra, hogy mi is vár rájuk Ruszton, megkapták azt az információt, amit én nem kaptam meg. Párlatból, borokból, pezsgőkből vizsgafelkészítő programokat is tartottam némelyik csoportnak.
– Végül is mi a foglalkozásod? Vagy másként: minek tartod magadat?
– Már nincs munkakönyv, a személyi igazolványban sincs ilyen rubrika, a névjegyemre azt írtam, hogy „Borkollégium, vezető oktató”. A nem magyar változat kiegészül azzal, hogy DipWSET, Weinakademiker – vagyis nemzetközi borakadémikus, ami nem keverendő össze a Magyar Borakadémia tagságával.
– Anglia és Ausztria ennyivel jobb nálunk a képzésben?
– Nem is az, hogy jobb, hiszen nálunk ez a képzési szint nem létezik. Egy diplomakurzus ára 1 millió forint körül volt, amikor én tanultam, ma még többe, 5 ezer euróba. Még ennél is drágább például az a diplomakurzus, ami egyhetes firenzei tanfolyamot is tartalmaz a Palazzo Antinoriban. Magát az oktatási rendszert az angolok dolgozták ki, amely magyar szempontból szemellenzősnek tűnik, pedig nem az. Hogy miért jár az oktatásban élen Anglia a maga nagyon kicsi, 1400 hektáros szőlőhátterével? Elég, ha az oktatásról az jut eszünkbe, hogy Cambridge vagy Oxford. Nagyon profin, komoly háttéranyagokra alapozva, egymásra építettek négy tudásszintet. A diplomát nagyon szigorúan ellenőrzött és szabályozott módon lehet megkapni, a folyamatot több hatóság felügyeli. Az első pillanatban ismertetik a hallgatóval, hogy a kurzus végére milyen tudással és készséggel kell rendelkeznie.
– Azt gondolom, ennek az oktatás alapjának kellene lennie mindenhol.
– Mi még más korban nőttünk fel, ahol a poroszos oktatási módszer sokkal keményebben éreztette a hatását. Mi sokkal inkább tényanyagra épülő ismereteket kaptunk, még ma is fontos része a tanulásnak a memoriter. Ma viszont az internet világában mindennek utána tudunk nézni. Vagyis nincs értelme, hogy tényeket biflázzunk be. Helyette az összefüggéseket kell keresni. A londoni vizsgákon felnőttként kezelnek, olyan kérdéseket tesznek fel, amelyekre a válaszok egy az egyben nincsenek benne a tankönyvekben, ezért gondolkodni kell, nem elég valamit bemagolni.
– Akkor ebből a magolós oktatásból kell itthon kilépnünk?
– Nyilván, de ez nagyon nehéz. Ráadásul az angolok is folyamatosan átdolgozzák a tananyagot, 4-5 évente frissítenek. A szőlőfajták és a borvidékek ugyan nem változnak, de a divat, a stílus igen. Ma a gyümölcsös, könnyed, jól érthető borok a trendiek.
– Ezt a trendet Magyarország is követi?
– Nem nagyon, de természetesen vannak törekvések. Az idősebb borász generációt nehéz kirobbantani a megszokottból.
– Mert azt gondolják: azt kell eladni, amire igény van. Ahol a félédes vörös borokat veszik, ott nehéz betörni száraz rozékkal. Vagy nem?
– Én nem így látom, vitatkoztam is eleget borászokkal és kereskedőkkel. Szerintem az emberek azt keresik, amire megtanítják őket. Biztos vagyok benne, hogy a korábbi borkombinátos, futottak még tömegboros idők után egyre többen örülnek annak, ha minőséghez jutnak. Viszont sokan megálltak ezen a szinten, örülnek, hogy már van jobb, de tovább nem lépnek. Aki nem kóstolt mást, annak az a „jó”, ha a vörös bor olyan, hogy összeáll tőle a száj. Lényeg, hogy magas legyen az alkohol tartalma, üssön az a bor! Én viszont azt mondom, hogy az a jó bor, amiből második pohárral is szívesen meginnék. Három éve jártam a spanyolországi Riojában, ahol fantasztikus vörös borok vannak, de nem találtam 14 foknál erősebb vöröset. Nálunk viszont gyakori, hogy 14 foknál magasabb alkohol tartalmú fehéret kínálnak. Szerintem az a magyar trend sem jó, hogy nagyon sok egykarakterű, reduktív eljárással készült fehér bort csinálnak, hiszen a borok elveszítik az egyéniségüket. Meg kellene találni az egyensúlyt!
– Ne keseríts el! Csak ittál szép és jó magyar borokat?
– Hogyne! A jó nemzetközi trendek hatása érezhető. Több borász gyereke tanult már külföldön, német, francia, olasz egyetemekre jártak. Modernebbek az ismereteik, a második generáció többet látott, többet tud a szüleinél. Említeném Árvay Angelikát, Gere Andreát, Sebestyén Csillát, vagy hogy férfiakat is mondjak: ifj. Heimann Zoltánt, Dúzsi Tomit vagy Takler Andrást – ők már mind másként tanultak. Magyarországon harmincnál többen vagyunk borakadémikusok, ott vagyunk a versenyeken, dolgozunk zsűrikben, kicsit élénkítjük a közeget.
– Sokan állítják, hogy nem vagyunk ott a világ bortérképén.
– Sokat kell azért tenni, hogy újra felkerüljünk rá. Ez már nehezebb kérdés. Azt gondolom, hogy a szakmát nézve Magyarország mindig ott szerepelt a bortérképen – még ha csak a tokaji édes borral is. Más kérdés, hogy ezt a képet az „átkos” évtizedeiben sikerült leamortizálni. A törés azonban jóval korábban, Trianon után bekövetkezett, az országunk és a tradicionális piacok közé beékelődött egy-egy új ország, ráadásul magyar borvidékek is elszakadtak az anyaországtól. Ha még távolabbra nézünk, a 19. század végén a filoxéra pusztított. Ezt követően nem feltétlenül a minőségi, hanem a mennyiségi termelés volt a cél, meg akarták szüntetni a borhiányt. Nem biztos, hogy a minőség szempontjából legjobb szőlőfajták és klónok kerültek előtérbe. Később, a szocializmus éveiben sok helyen az határozta meg a tőkék közötti sortávolságot, hogy a szovjet traktorok kényelmesen elférjenek. Kit érdekelt a minőség?
– Komolyan kell venni napjaink nagy bormarketinges szlogenjeit?
– Nem a szlogeneket, hanem a bormarketinget kellene komolyan venni. Előbb nemzetközileg piacképes árura van szükség, amit aztán pozícionálnak.
– Sok borászatban azt gondolják, hogy náluk végül is minden rendben van.
– Ha valaki nagyon elégedett magával, nézze meg a nemzetközi piacot, ahol megy az öldöklés. A magyar borászatok többsége minőségi terméket nagy tételben nem képes előállítani a külpiacra.
– Tokaj sem képes ellátni a nemzetközi piacot?
–Tokajon 5800 hektár van művelés alatt. Az országban 4 ezer hektár a Furmint, ennek jelentős része Tokajban található. Ez nem kevés, de nem is sok. Burgundiában 27 ezer hektáron egyetlen fehérszőlő-fajtát, Chardonnayt termesztenek. Néhány száz éve nagyon jól elvannak vele, olyan minőséget tudnak előállítani, aminek megkérhetik az árát. Borpiramis van, fel van építve a marketing, megvan a nemzetközi tekintély. A magyar furmintra viszont nagyon nehéz marketinget építeni, bármennyire is jó szőlőfajta. Emlegetik a kínai piacot. Ugyan! Egyetlen nagyobb kínai város lenyelné a teljes magyar furmint termést!
– Szerintem az is elég lenne, ha a magyar bort itthon el lehetne adni.
– Nekem is az a meggyőződésem, hogy ezt kellene elérni. Nem azért, mert a magyar borok egy része nem alkalmas exportra, hanem azért, mert a nálunk megtermő mennyiség pont elég lenne Magyarországon. Nagyon régen értük el a 3,5 millió hektoliter/év mennyiséget, általában 1,9-2,6 millió hektoliter bort termelünk. Ezzel szemben Ausztriában évente 2,5 millió hektolitert állítanak elő. És pont annyi bor fogy el úgy, hogy 700 ezer hektolitert exportálnak, de ugyanannyit importálnak is. Az szintén fontos, hogy igen jó a fizetőképes kereslet!
– Tokaj környékén találsz olyan kiskocsmát, ahol nincsen helyi bor.
– Szerintem még kiskocsma és étterem sincsen. Látható valami fejlődés, de szombat délután sok helyen egyszerűen nem tudod hová elvinni a vendégeidet. A pincéknél is sokkal több bort lehetne és kellene eladni, hiszen ez a leghatékonyabb értékesítési mód a borásznak.
– Erre akarják építeni a borturizmust.
– Mondok egy példát. Tokajtól néhány lépésre van Tarcal. Vagy 4 csillagos szállodát találsz az éttermével, vagy a csárdát a település határában. Ennyi. Miközben másra is szükség lenne. Mádot is nagyon szeretem, de nem biztos, hogy mindenki magas áron akar vagy tud enni, inni turistaként. Legyenek persze fine dining helyek, de találjak olyan kockás abroszost is, amelyik „csak” fine. Ausztriában sokkal jobban figyelnek a családi vállalkozásokra, akár adókedvezményt is kapnak. Igaz, a kormány tudja, hogy a vállalkozó nem Mercedest akar venni az első bevételéből. Az újonnan piacra lépők nálunk inkább borászatba fektetnek, nem szőlészetbe, mert utóbbival sokkal több a munka és sokkal nagyobb a megtérülési idő.
– Gondolom, a szakirodalom folyamatos tanulmányozása elengedhetetlen.
– Belső igényem a tanulás, mindig képben akarok lenni. Magyarországon viszont kevés a boros szakirodalom.
– Miért nem írsz újabb tankönyvet?
– Nincs, aki kiadja, a szűk szakmának szóló tankönyv nem biznisz egy kiadónak. A jobban eladható, populárisabb, már-már bulváros borászati könyvekhez pedig semmi közöm. Marad az, hogy angolul, németül, franciául napra készen követem a szaksajtót. Otthon a könyvespolcaim roskadoznak a szakkönyvektől. Az interneten bár rengeteg az információ, de nem minden kontrollált, ezért megbízhatóbbak a könyvek. Én kontrollált infók alapján tanítok, csak így lehetek hiteles.
– A munkád sok utazással jár itthon és külföldön is.
– Sajnos nem tudok annyit utazni, amennyit szeretnék, és ez nem csak idő, hanem pénz kérdése is. Annak nincs értelme, hogy ad hoc elutazzak egy borvidékre. Arra fel kell készülni. Más a turistáskodás és más a szakmai program. Utóbbi zsebbe nyúlós történet. Így is megpróbálok minden évben vagy két évente elmenni egy-egy komolyabb borvidékre szakmai vezetéssel. A szervezésben sokat segít egy volt tanárom Hollandiából.
– Legutóbb merre jártál?
– Áprilisban a Rhône francia vidékét néztem meg – északon és délen is. Olyan élményekkel tértem haza, amiből azóta is élek. Ha tehetem, írok ezekről az utakról szaklapoknak és portáloknak. Igyekszem olyan borászatokat és éttermeket ajánlani, ahol jó élmények értek.
– Miért nem írsz blogot? Lenne miről…
– Nincs rá időm. Aki komolyan veszi a blogolást, annak elmegy vele a teljes napja. A Borkollégiumban egy-egy előadás négy órán át tart, arra előtte mindig készülök, minden bemutatásra váró borról kis kartonjaim vannak, azokat átnézem, frissítem. A készülés közel annyi időbe kerül, mint az előadás. Mikor írnék blogot?
– Tervezel valamilyen nagy váltást a karrieredben, vagy a boros téma marad az utolsó?
– Nem tudom. Nem hiszem, hogy az ember 60 év felé közeledve olyan szinten képes megújulni, hogy teljesen új területbe tanulja bele magát. Mondjuk persze, hogy jó tanulni egy életen át, de más a gyakorlat. Túl vagyok két-három nagyobb történeten. Harminc évig gyakorlatilag köztisztviselőként dolgoztam: minisztériumban, miniszterelnökségen, egyetemen. Aztán jött a privát szférában a zenei élet – a mai napig jó barátságot ápolok világsztárokkal. Majd következtek az akadémiai évek – többek között honlap szerkesztéssel, PR-feladatokkal, s egy kicsit beleástam magam a tudományba. És most jó ideje a boros történetemet élem. Azt hiszem, hogy a következő tíz aktív évemben ez tökéletesen kitölti majd a napjaimat.
Szerdahelyi Csaba
(A kérdező megjegyzése: az interjú nem néhány pohár bor utáni jó hangulattól íródott tegeződő formában, hanem azon egyszerű oknál fogva, hogy Sánta Zoltánt 40 éve ismerem, egyetemi évfolyamtársak voltunk.)
