Ön vett már részt éttermi ételtesztelésen? Ha még nem, aligha érezheti át annak a felelősségét, hogy véleményével befolyásolhatja egy menüsor összeállítását. Velem ez történt, így pici közöm nekem is van ahhoz, hogy a kedves vendég mit választhat a Budai Gesztenyés Nagyvendéglőben a következő három hétben.
A Budapest és Budakeszi határában, a vadasparktól néhány percre található 120 személyes étterem egyik legnépszerűbb akciója a GeszTeszt. Szezontól függően két-három hetente rendezik meg, a gasztronómiai kalandra és zsűrizésre vállalkozó vendégek interneten jelentkezhetnek, s ha kiválasztják őket, kellemes élményben lesz részük.
Szeptember 10-én heten ültünk le vacsorázni, az étterem vezetőjével, Hegedűs Jánossal, helyettesével, Goncsarov Dániellel. Fogásonként a séf, Parcsetich Ernő is csatlakozott az asztaltársasághoz. A feladatunk az volt, hogy kóstoljunk, értékeljünk, javasoljunk, s ha esetleg valami nem ízlik, mondjuk el bátran. A mostani szezonális menüt a lencse és a libamáj határozta meg –már hűvösebbek a napok, jól esnek az őszi ízek.
Hetünk közt volt olyan, aki bármilyen hihetetlen, nem libamáj párti, és akadt olyan is, aki nem rajong a halakért. Ehhez képest igazi dicséret volt a séf úrnak, hogy mindketten nem csak csipegettek az ételekből, hanem finomnak minősítették azokat.
Kelkáposzta vagy paszternák?
Ízelítőül álljon itt az öt fogás.
Sertés rilette libamájjal, vöröslencsekrémmel és sült hagymával.
Lencseleves libamájjal, kolbásszal vagy sült hagymával.
Petrezselymes taglietelle puy lencsével, fogassal és sült májjal.
Szűzpecsenye lencsével, paszternákkal vagy kelkáposztával.
Szilvás mille fuille fahéjfagylalttal és pálinkás körtével.
Azoknál az ételeknél, ahol választási lehetőség volt, a zsűri szavazott – így nyert például „élet-halál harcban” a kelkáposzta a paszternákkal szemben. (Legnagyobb sajnálatomra.)
Teljesen szubjektív véleményem szerint a Gesztenyés hozta a tőle megszokott színvonalat: a tálalás lenyűgöző volt, az ízek 90 százalékban egymásba simultak, kiegészítették egymást, erősítették a másikat. Élmény volt megkóstolni azt, ami három hétig mások tányérjára kerülhet.
Az újragondolt tradíció
A Budai Gesztenyés Nagyvendéglőben Parcsetich Ernő séf 2011 óta dolgozik az étterem konyhafőnökeként – tudta meg a KamaraOnline Goncsarov Dániel étterem-vezetőhelyettestől, „GeszTeszt-felelőstől”. Az étterem szlogenje az „újragondolt tradíció”, ez határozza meg a konyha irányvonalát.
Főként tradicionális ételeket interpretálnak a mai fogyasztói igények szerint. Az ételeket a legmodernebb konyhatechnológiai eszközökkel készítik, amennyire lehet minden mesterséges anyagot-, színezéket-, tej és lisztterméket elkerülve. Ihletet merítenek a külföldön szerzett tapasztalatokból is, és mint konyhai villámvizitünkön megtudtuk, olykor a Paprika TV receptjein is elgondolkodnak.
Támogatják az őstermelőket
Az alapanyagok, zöldségek, gyümölcsök, húsok mind magyar termelőktől származnak, amennyire lehet, támogatva az őstermelőket. Vannak olyan fűszerek, amelyeket itthon nem termesztenek, de ezeket is szinte gond nélkül be lehet szerezni a piacon. Mondjuk, a séf szerint nem nehéz paszternákot találni a piacon – nekem sajnos még nem volt szerencsém, mostantól majd jobban figyelek.
Szinte minden fix és szezonális ajánlatról vannak olyan ételek, amelyeket a vendégek szívesen látnának a mindenkori étlapon, ezek közül több olyan is van, amit a tanácsukra állandósítanak. Nagyon népszerűek a kacsaételeik, a speciális krémlevesek (evett Ön már csalamádélevest?!) és a különleges desszertek (például az egyik szezonális teszt alkalmával debütált libamájzserbó).
A borlapon általában 60-70 tétel található, amelyen 48-50 borászat osztozkodik, a cél itt is a diverzifikáció, hogy a vendégnek a legszélesebb képet tudják adni. Amennyire lehet, kézműves magyar borászatokkal dolgoznak. Sokan közülük közvetlenül a pincészettől szállítanak (Hernyák, Ruppert, Haraszthy). Mindössze 3 francia tétel van, a többi magyar vagy határon túli magyar pincészet terméke.
Az elmúlt öt évben évi 6-8 borvacsorát mindig tartottak, vendégeskedett már náluk: St. Andrea, Benedek Péter, Miklós Csaba, Tamás Ervin, Gere Andrea, Figula Mihály, Laposa Bence, Légli Géza, Vida Péter, Demeter Endre, Demeter Csaba, Ákos István.
Kiépített kommunikációs csatornák
A Gesztenyésben nagyon fontosnak tartják az internetet, a saját honlapot. Ha valaki éttermet választ, manapság az a legelső, hogy beírja a keresőbe a nevet, és megnézi a találatokat. Van másik két fontos online kommunikációs csatornájuk is, a Facebook és a hírlevél, amelyekről sok törzsvendégük tájékozódik. Rendszeresen mérik, hogyan talál rá valaki az éttermükre, az internet hozzávetőlegesen 25 százalékot jelent.
Elsősorban az agglomerációban lévő olyan szolgáltatókkal teremtettek kapcsolatot, akikkel bizalmas partneri viszonyt lehetett kiépíteni. (Van köztük lőtér és síiskola is.) Szívesen ajánlják egymás szolgáltatásait a vendégeiknek, hírfolyam vagy egyéb nyomtatott sajtó formájában is megjelennek a partner bázisán. Gyakran adnak egymás vendégeinek kedvezményes ajánlatot vagy kupont, részben így szerezve új közönséget a termékeiknek.
A személyzet általában 14-15 fő, szezononként a szám némileg ingadozhat. A felvételnél kevésbé számít, hogy valaki pályakezdő vagy sem. A tudás, a szorgalom és a fejlődési potenciál a meghatározó, több pályakezdővel is dolgoznak. Az étteremnek vannak szerződései oktatási intézményekkel, szívesen támogatják a tehetséges tanulókat azzal, hogy lehetőséget biztosítanak nekik a tanulásra.
Szerdahelyi Csaba
A fotón: Szűzpecsenye lencseraguval, kelkáposzta-, és paszternákkrémmel. A tesztelés alapján végül mindhárom köretet tálalják hozzá.
