Kapcsolatunk a borászokkal hosszú történet, amelyet soha nem lehet megunni, mert mindig jönnek mások, fiatalok, kicsit más stílust képviselőek – mondja Mészáros Gabriella, a Borkollégium igazgatója a KamaraOnline-nak adott interjúban.

Ön tudja, hogy a Tokaji aszú esetében mennyi a megkövetelt legrövidebb érlelési idő? És arról hallott, hogy milyen szőlőfajtából, hol készül a fumé blanc? Szégyen vagy nem szégyen, én nem tudtam, amikor kitöltöttem a Borkollégium, az első magyar boriskola honlapján található kvízt. Végül 40 százalékos eredményt értem el. Mi tagadás, nem lehetek büszke rá. Mészáros Gabriellától, a Borkollégium igazgatójától meg is kérdeztem, hogy mit szól hozzá.

– Mondhatom, hogy ezzel a 40 százalékkal én vagyok a nagy magyar átlag?

Sajnos valamivel még jobb is az átlagnál. Tartok tőle, hogy a magyarok jó része Önnél is kevesebbet tud a borról. Vigaszként hadd említsem meg, hogy nem megerőltető tanulással, az ismeretek bővítésével ezt a szintet rövid időn belül jócskán meghaladhatja.

– Missziónak tartja, hogy a Borkollégium egy egyébként boros országban jobb eredményeket érjen el a tudásbővítés területén is?

– Mindenképp! Régebben Európában a három leglényegesebb bortermelő országként hagyományosan Franciaországot, Németországot és Magyarországot emlegették. Ha megpróbáljuk visszagöngyölíteni, hogy a bor és a szőlő az évszázadok során milyen szerepet játszott a Kárpát-medence életében, egyértelműen a „legborosabb” országok közé tartoztunk. A 21. század elején viszont kicsit másképp néz ki a helyzet. Meggyőződésem, hogy nagyon komoly borokat csak ott lehet készíteni, ahol olyan igényes fogyasztók vannak, akik ezeket a borokat értékelni is tudják. A termelő és a fogyasztó folyamatosan hat egymásra. Ahol ez nem működik, ott egészen biztosan elsekélyesedik a borkészítés.

– A termelők nyilván mindig a fogyasztók előtt járnak.

– Nem feltétlenül. Ma is sok probléma adódik abból, hogy a fogyasztók sokszor a termelők előtt járnak. Szerencsére már idehaza is van egy művelt fogyaztói réteg, amelyik nem csak a hazai, hanem a világ minőségi borait is ismeri. Néhány magyar termelő viszont csak mögöttük kullog.

 – Ez érdekes, mert a nagy áruházláncoknál azt látom, hogy az utóbbi időben nem csak olcsó, gyengébb minőségű borokat kínálnak.

– Nem kérdés, hogy vannak jó és megfizethető magyar borok, az elmúlt 25 évben a termelők egy része nem ült a babérjain, nagyok sokat dolgozott. Azért valljuk be, hogy vannak problémák a bázissal, amire a magyar borászat épül. Ne csak a top kategória borait nézzük! Leegyszerűsítve: drágán bárki tud jó borokat venni, és sok pénzért sokan képesek jó borokat készíteni. Egy valóban tudatosan építkező ország borászatában a 1520 eurós kategóriájú borok között biztosan nem találunk technológiailag hibás italokat, megjegyzem, az 5 eurósokban sem. Ezekhez képest sajnos a hazai ezer és jó néhányszor a kétezer forint alatti kínálat is hemzseg a technológiailag hibás, nem korrekt, és az ördög tudja, milyen módon készült boroktól.

– Nagyon sarkítva: a borászok egy része olyan, mint a kereskedelmi tévék műsorfelelősei. Azt mondják, tömegigényeket elégítenek ki, ahelyett hogy rászoktatnának a minőségre.

– A borászatban is az érvényesül, hogy kinek milyen az életszemlélete, mennyire igényesen akarja alakítani a maga és a környezete életét.

– A fogyasztók viszont „védekezhetnek” azzal, hogy nem engedhetik meg maguknak a drágább termékeket.

– A jó hírem az, hogy vannak megfizethető áron is nagyon jó borok. Kétségtelenül igényel némi utánajárást és tanulást, hogy ezeket megtaláljuk. Ezért érdemes az egyszerű fogyasztónak is elvégeznie, akár a mi iskolánkban is, egy borismereti tanfolyamot. Kóstolással megtanulható a jó bor kiválasztása. A pincészetekkel kölcsönösen megéri együttműködnünk, hiszen a kóstolóinkon egy-egy tétel legalább 1015 perces figyelmet kap. Kevésbé jó borral természetesen nem szabad jelentkezni, mert utána senki sem akar majd ilyenből vásárolni. Ez elsősorban a termelő felelőssége, ezért nekik is folyamatosan kóstolniuk kell, össze kell hasonlítaniuk a saját boraikat másokéval, beleértve a nemzetközi kínálatot is. Olyan alapon már nem érdemes bort készíteni, hogyha a nagyapám és az apám is így csinálta, akkor az nekem is jó lesz.

– Hogyan tud egy pincészet bekerülni a Borkollégium által szervezett kóstolóra?

– Például úgy, hogy jól ismerem őket, s ha jó tapasztalataim vannak, megvásárolom a boraikat. A pincészetek köre időről időre természetesen változhat, bővülhet. Vannak nagy kedvenceim, de mindig akadnak újak, remek évjáratokkal. Kapcsolatunk a borászokkal hosszú történet, amelyet soha nem lehet megunni, mert mindig jönnek mások, fiatalok, kicsit más stílust képviselőek. A világban érezni, hogy nagyon fejlődik a bor termelői és fogyasztói oldala is, igyekeznek egyre jobban a természetes vonalhoz közelíteni. Úgy látom, a legfelső szinten nincsen probléma. Ezen a szinten idehaza is életszerű, pozitív változásnak lehetünk a tanúi, az más kérdés, hogy mennyiségben ugyanezt még nem érezzük.

– Pedig egyre többen készítenek bort, trendi lett a borászkodás Magyarországon.

– Mint az élet bármilyen más területén, a borkészítésnél is fontos, hogy valakinek intelligenciája legyen. Nézze a munkáját önkritikusan, ne úgy álljon neki, hogy alapból ő a legjobb, hanem legyen benne alázat, amely nélkül nem lehet lemenni a boros pincébe. Aki így áll hozzá, az biztosan sikeresebb lesz.

– Teljesen nulláról kezdő borászok is tanulnak a Borkollégiumban?

– Igen. Büszkén állíthatom, hogy nagyon sok termelő tőlünk indult el.

– A mai napig is jönnek az ismert pincészetekből tanulni?

– Így van. Tudni kell, hogy mi a kezdetek óta nem a borkészítést tanítjuk, hanem azt, hogy mit kell a borral tenni, amikor az már a palackba került. Ehhez nagyon szorosan kapcsolódik a kóstolás, mert ha egy termelő nem tud kóstolni, nem veszi észre a saját hibáit. Mindegy hogy operaéneklésről, labdarúgásról vagy éppen borkészítésről beszélünk, ha valaki nincs tisztában azzal a csúccsal, amit el lehet érni, nem is jut el a csúcsra. Mindenkinek a fejében kell lennie a minőséghez köthető elvárásnak. Ha valaki tudja, hogy mit lehet elvárni a termőhelyektől, akkor annak megfelelően választja ki a szőlőfajtát és a technológiát. Hangsúlyozom azonban, hogy ehhez a sok tapasztalat mellett rengeteg tanulás szükséges.

– A felsőoktatási képzés mellett milyen pluszt nyújtanak Önök?

– A borkóstolást, a nemzetközi borföldrajzot és egyáltalán nem mellékesen azt a mentalitást, amellyel a kóstoláskor megpróbáljuk mindig a pozitívumokat figyelembe venni. Az egyetemeken és a szakirányú képzésben általában a hibacentrikusságot helyezik a középpontba, amivel egyébként nincsen baj. Bennünket viszont ez azért nem érdekel, mert mi a fogyasztói oldalon állunk, és elméletileg már tökéletesen elkészített, hibátlan borokkal találkozunk.

– A képzésnek több foka van, azonban London a legfelső szintet megőrizte magának. Ön szerint változhat a helyzet?

– Úgy gondolom, hogy egyelőre nem fog változni. Ne felejtsük el, hogy a borkereskedelem, a szakértelem központját egyértelműen az angolszász nyelvterületen találjuk ma is. Ez alatt nem csak Londont értem, hanem Amerikát és a Távol-Kelet egyes területeit szintén. Bizonyos esetekben Sanghaj például ugyanolyan súllyal szerepelhet a nagy borok világában, mint London, New York vagy San Francisco. A kereskedőket megcélzó Masters of Wine képzés nagyon angol centrikus –elsősorban nem a nyelv, hanem az angolszász gondolkodás miatt. A Masters of Wine képzés is rengeteget változott az elmúlt 20-30 évben. Jóval cizelláltabb lett a borvilág, a korábbinál teljesen mások a piaci viszonyok.

– Hogyan látja Magyarország helyét a változó borvilágban?

– Jó lenne mást mondani, de az igazság az, hogy eléggé eldugott helyen vagyunk. A külföldiek számára, legyen szó kereskedésről, vendéglátásról vagy szakírásról, meglehetősen a perifériára szélére szorultunk. Az a 60 ezer hektárnál is kevesebb szőlőterület, amely tavaly és idén is árut termel, legfeljebb egy közepes méretű francia borvidéknek felel meg. Ezen a kis területen ráadásul 22 borvidék osztozik. Ezek nem feltétlenül tudatos, a legjobb elvek mentén lettek kialakítva. Igaz, van néhány borvidékünk – Tokaj, Somló, Szekszárd, Villány, Csopak –, ahol a tudatosságban már picit sikerült előrelépni. A borvidékeink zöme azonban változatlanul tapogatózik, keresi az identitását, a saját útját. Rengeteg szőlőfajta, nagyon sok borstílus, óriási minőségbeli különbségek – ezek jellemzik a borvidékeinket.

– Kapnak segítséget a borvidékek az útkeresésben?

– Lehet várni a segítségre, de nem hiszem, hogy érdemes. Az elmúlt 25 év bebizonyította: ha a termelők nem lépnek maguk, nincs az a kormányzat, amelyik felülről irányítva komolyabb eredményt tudna elérni. Mi itt a Kárpát-medencében olyan tradicionális szőlészettel, borászattal rendelkezünk, amelyet iszonyú nagy kár lenne veszni hagyni! Rohály Gábor, a Borkollégium társalapítója volt az első, aki több mint két évtizeddel ezelőtt leírta, hogy a magyar bormarketinget és az országimázst Tokajra lehetne építeni. Ezt jó régen elküldtük jó néhány helyre, akkoriban mégsem foglalkoztak vele. Most ehhez hasonló hangokat már hallok, de az igazi tudatosságot változatlanul hiányolom. Valódi, a piaci viszonyokat figyelembe vevő borstratégia kell, nem valamiféle álságos maszatolás. Ki kell mondani, hogy ilyen picinyke mennyiségben csak a legjobb borokat készíthetjük el. Jellegtelen, középszerű tömegborokkal nem lenne szabad foglalkoznunk! Olcsón, szőlőből kell készíteni minőségi borokat, amit a magyar torkok elnyelnek.

– Képesek lennénk erre?

– Képesek lennénk! Csupán meg kellene végre találni azt a nagyon-nagyon szűk, de abszolúte a világ élvonalába tartozó szőlőfaját és borstílust, amellyel a Kárpát-medencét visszahelyezhetnénk a világ minőségi bortérképére. Nekünk nem a kínai exportban kell bíznunk, mert ez nem oldja meg a problémánkat.

– Valószínűleg ezért kellene összekötni a készülő idegenforgalmi stratégiát a bor- és gasztronómiai stratégiával.

– Egyetértek. Az egyiknek a másik nélkül nincs értelme. A szőlő, a bor, a gasztronómia, a turizmus mind a kultúránk, a történelmünk része. A legmagasabb igényekkel érkező külföldinek ugyanúgy meg kell adni a lehetőséget, mint egy hátizsákos turistának arra, hogy megismerje az értékeinket. Helyette tudja, mit tapasztalok? Tokaj-Hegyalja településeinek jó részén, ha a vendég betér a kocsmába, biztos, hogy nem kap tisztességes bort. Van sör, energiaital meg esetleg nagyon hitvány minőségű bor. Holott a „kocsma” jó esetben nem szitokszó kellene hogy legyen, hanem „hívó szó”. Hogy lehessen megbízható helyi borokból normális társaságban beszélgetni, kóstolgatni. Sajnos ez ma nem elérhető.

– Mennyi utazással jár a munkája itthon és külföldön?

– Változó, de az nyilvánvaló, hogy követni kell a változásokat, trendeket, stílusokat. Rengeteg új technológiával lehet találkozni, leállni nem szabad, folyamatosan menni kell.

– Tavaly volt 25 éves a Borkollégium, kétezernél jóval több hallgatójuk volt. Nyilván idén is tervezik a tanfolyamok, rendezvények optimális számát.

– Természetesen. Tavaly nyáron új helyre költöztünk, több lett a mozgásterünk, a Podmaniczky utcában interaktív módon tanítunk. Nagyon lehet érezni, hogy a kezdetekhez képest, amikor főleg a 40–50 éves korosztály jött a tanfolyamokra, ma már egyre több a fiatal. A hallgatóink és a kóstolóinkon részt vevők jelentős része 25–30 év közötti, igaz, a 70–80 évesek között szintén akadnak komoly érdeklődők. Szerintem egyébként kimondottan hasznos lenne, ha már a középiskolásoknak tanítani lehetne a kulturált borfogyasztást, de ilyen témában sokszor még az egyetemek is elzárkóznak. Mindenki tudja, hogy nagyon rosszul és nagyon rosszat isznak a fiataljaink, de mi inkább homokba dugjuk a fejünket és hallgatunk.

– Nő a nők száma a Borkollégium hallgatói között?

– Egyértelműen igen, de tény, hogy a férfiak többségben vannak. A 2000-es évek elejétől beszélhetünk ugrásszerű változásról mind létszámban, mind életkorban, mind a hölgyek jelentkezésében.

– Az is trend lesz, hogy a hölgyek inni kezdik a finom borokat?

– Bocsánatot kérek! Miért kellene minket ebből kizárni?! A nők nagyon igényesek, jól kóstolnak, más meglátásaik vannak. Ha nekem komoly pincészetem lenne, egészen biztosan egyaránt dolgoznék férfi és női szakértővel.

Szerdahelyi Csaba